UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS


PRÁCTICA No. 3
ANALISIS DE LA LECHE FRESCA DE VACA




EQUIPO 1
JOHANA FLOR GALEANA SEBASTÍAN
OSMAR ANTONIO JARAMILLO MORALES
TERESITA MARTÍNEZ VARGAS
VICTOR ALFREDO PÉREZ CONTRERAS
MARÍA ELENA VELÁZQUEZ HERNÁNDEZ


27 de noviembre de 2008




PRACTICA N. 3

ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA

OBJETIVO: Realizar un estudio bromatológico de la leche fresca de vaca.

FUNDAMENTO:

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo . La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Por ejemplo:
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 °C) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.


Hidratos de carbono

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa . A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).


En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína . Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.




Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es Galactosa Glucosa Lactosa Aminoácido Enlace peptídico debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (a, b y k ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.
Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos . Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.


Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

Minerales y vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche, como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.)


COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE

Células en la leche
Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis

Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La leche que deja el establo debe de ser de la más alta calidad nutricional, inalterada y sin contaminar.
Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:

Agua adicional;
Detergentes y desinfectantes;
Antibióticos;
Pesticidas o insecticidas;
Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
87.5 % de agua
35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )
45 % de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.



DIAGRAMA DE BLOQUES

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Color, olor, consistencia y sabor

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
Filtrar ½ litro de leche a través de un filtro de algodón
Comparar el residuo con los estándar
Clasificar la leche usando los términos

ACIDEZ
Pesar 9 g de leche en un vaso de p.p
Diluir con 10 ml de agua destilada
Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
Agitar cuidadosamente
Adicionar gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
obtener un punto de equivalencia
Visualizar un color rosa persistente durante 30 seg.

pH
Pesar 100 g de leche
Calibrar el potenciómetro con una solución
Buffer de pH=7

Introducir el electrodo en la leche
Anotar el valor leído


SOLIDOS TOTALES
En capsula a peso constante pesar 10 g de leche y mezclar
Calentar en B.M durante 20 minutos colocando
la capsula sobre triangulo refractario

Secar en estufa durante 4 horas a 99°C
Transferir la capsula al desecador para que se atempere
Repetir la operación de atemperado y pesado hasta peso constante

SOLIDOS NO GRASOS
Los sólidos no grasos se determinan:
Sólidos no grasos= sólidos totales – Grasa

SOLIDOS GRASOS
Colocar en un burimetro
10 ml de acido sulfúrico
11 ml de leche
1 ml de alcohol amílico
Cerrar y mezclar con mov uniformes de 180°
Colocar burimetro en B.M con el tapón 15 minutos
Centrifugar 5 minutos a 1200 rpm
Colocar en B.M durante 5 minutos a 65°C
Realizar la lectura en la escala



PRUEBA DE ALCOHOL
2 ml de la muestra
Adicionar 2 ml de alcohol en solución
Mezclar suavemente sin agitación, observar
Si coagula es positiva

DETECCION DE CALCIO EN CaOH
50 ml de muestra, reposar, filtrar
Al filtro con sedimento agregar 2 ml de solución
Oxalato de K y 6 gotas de fenolftaleína
Un color rosa indica presencia de calcio

DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS
5 ml de leche
Adicionar 6 gotas de HCl
Si se forma efervescencia indica la presencia de carbonatos

DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO
5 ml de leche
Inclinar el tubo y adicionar 5 ml de acido sulfúrico
Concentrado que tenga trazas de tricloruro ferrico

No mezclar
Se forman dos capas
Si en la interfase presenta coloración
violeta a purpura indica la presencia


DETECCIÓN DE ACIDO BORICO
5 ml de leche
4 gotas de fenolftaleína
5 gotas de NaOH hasta coloración rosa
Dividir la muestra en 2 tubos
1)Agregar un volumen igual de agua
2)Un volumen igual de glicerina
En ausencia de acido bórico los dos tubos
Tendrán la misma intensidad
Si esta presente el que contiene glicerol
tendrá una coloración brillante


ALMIDÓN
10 ml de leche
Calentar a ebullición en mechero
Enfriar en baño de agua con hielo
Añadir 2 gotas de solución saturada de yodo
En presencia de almidón aparece
una coloración azul a rojiza


SACAROSA
15 ml de leche
Añadir 1 ml de HCl y 0.1 g de resorcina
Agite y caliente en B.M (45°C) 5 minutos
En presencia de sacarosa aparece una coloración rojiza

INDICE DE REFACCIÓN DEL SUERO CUPRICO
20 ml de leche y añadir 5 ml de la sln de sulfato de cobre
Agitar perfectamente y filtrar
Colocar una o dos gotas del filtrado
Prisma de refractómetro calibrado (20°C la muestra)
Determinar el índice de refracción y convertir
el índice a grados refractométrico

el grado de la leche es de 37 a 20 °C desviación
hacia abajo es signo de aguado






OBSERVACIONES:

La leche que adquirimos fue de una camioneta que pasa por la calle en condiciones no muy higiénicas.

Al filtrar la leche quedaron muchos residuos que al observar en el microscopio pudimos identificar como materia fecal, pelos y polvo.

Debido a que no hay centrífuga para el butirómetro en lugar de centrifugar, lo dejamos en el baño por 15 minutos más.

En la prueba del alcohol si se formaron coágulos pero muy finos, apenas perceptibles.

En la prueba de carbonatos no hubo burbujeo pero si hubo coagulación.


RESULTADOS:

1.- Caracteres organolépticos:
Color: ligeramente amarillento
Olor: típico
Consistencia: Normal, fluida
Sabor: característico

2.- Análisis higiénico sanitario:
Leche sucia, con pelos, materia fecal y polvo

3.- Análisis fisicoquímicos:

Acidez:
Volumen de NaOH empleado en la titulación: 1.5ml
Peso de la leche: 9.3 g

Cálculos:
% Acidez=VxNx0.09/Mx100
V=volumen usado en la titulación
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche

%Acidez= (1.5ml)(0.1N)(0.09)/(9.3)x100=0.145
%Acidez= 0.145

pH: 6.71

Sólidos grasos: 2.7%

Prueba del alcohol: ligeramente positiva

Neutralizantes
Detección de carbonatos: Negativo
Detección de cal e hidróxido de calcio: Negativo

Antisépticos y conservadores
Formaldehído: Negativo
Ácido bórico: Negativo

Adulterantes
Almidón: Negativo
Sacarosa: Negativo

Índice de refracción: 1.3415=36.8º Refractométrico

Sólidos totales:
Crisol hasta peso constante:
1 56.9510g
2 56.9511g

Peso del crisol con muestra: 66.9515g

Peso del crisol con muestra tras desecación:
1 58.0433
2 58.0453
3 58.0459

Cálculos:
%Sólidos totales= (b+a)/px100
a=peso constante del crisol
b=peso del crisol con muestra tras desecación
p=peso de la leche

%Sólidos totales=(58.0459+56.9511)/10.00x100
%Sólidos totales=10.94%

Sólidos no grasos:
Cálculos:
Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos
Sólidos no grasos: 10.94%-2.7%
Sólidos no grasos: 8.24%


CONCLUSIONES:

La leche que analizamos tiene características organolépticas correspondientes a las de la leche, sin embargo no aprueba en análisis higiénico sanitario. Dentro de las pruebas fisicoquímicas observamos que no contiene adulterantes, neutralizantes, antisépticos ni conservadores. El pH coincide con el de la leche, el porcentaje de sólidos grasos está un poco disminuido y el índice de refracción también coincide con el reportado en la literatura, por lo que concluimos que la leche analizada no ha sido adulterada, sin embargo presenta un alto grado de suciedad lo que representa un riesgo para la salud del consumidor.

BIBLIOGRAFIA

http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/bpleche/BPL2.htm, consultado el 27 de noviembre del 2008, a las 10:00 pm.
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-bronca.html, consultado el 27 de noviembre del 2008 a las 10:00 pm

http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html, consultado el 27 de noviembre del 2008, a las 10:00 pm

extracto etereo practica 2

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO
FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGÍA


LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO

INTEGRANTES:
Pérez Contreras Víctor Alfredo
Jaramillo Morales Osmar Antonio
Galeana Sebastián Johana Flor
Velázquez Hernández María Elena
Martínez Vargas Teresita

2ª Sección 9º Semestre

14 de noviembre de 2008
PRACTICA No. 2
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO
Objetivo.- realizar la cuantificación de grasa en una muestra de alimento (en nuestro caso cereal) utilizando el método de reflujo y condensación con éter etílico
FUNDAMENTO:
Los lípidos principales son las grasas y los aceites. Existen varios métodos para clasificar los lípidos. Están los lípidos simples como aceites y grasas y los compuestos que tienen una parte lipídica y otra que no es lipídica. También están los lípidos insaponificables y los saponificables, relacionado con la capacidad de formar jabón. (Badui 1999)
Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol. La diferencia en estabilidad, la plasticidad, el comportamiento, el estado físico, la temperatura de solidificación, etc de los lípidos dependen de los ácidos grasos constituyentes. Se conocen alrededor de 400 ácidos grasos, pero hay algunos que se encuentran en muy pequeñas cantidades por lo que no son tan importantes. (Badui 1999)
Los ácidos grasos saturados van desde 4 a 24 átomos de carbono. Su solubilidad en agua va inversamente proporcional al número de carbonos. Los ácidos grasos saturados son más resistentes a la oxidación. Los ácidos grasos insaturados poseen instauraciones y son mucho más reactivos. Conforme aumenta la cantidad de insaturaciones su punto de fusión es más alto. Las insaturaciones pueden ser cis o trans, aunque la conformación más común es la última. (Badui 1999)
La extracción de lípidos depende de la muestra. Los lípidos neutrales pueden extraerse con solventes como éter de petróleo, hexano o dióxido de carbono. Si contienen compuestos casi solubles en agua, se pueden usar solventes como metanol. Existe una gran variedad de procesos para el análisis de lípidos. Son procesos físicos en que los lípidos no se aíslan y procesos químicos usando extracción con un solvente y calentamiento con hidrólisis alcalina o ácida. (Nollet 1996)
Los sólidos se extraen agregando solvente al sólido, agitando y calentando y luego decantando el sólido. Este enfoque se usa en estudios del sabor ya que las impurezas del solvente hace que se disminuya la cantidad de solvente usado. Para elegir el solvente a usar es importante considerar lo que quiere extraerse. Agregar metanol y macerar la muestra se usa para inactivar las enzimas. Los solventes no polares se requieren para disminuir la extracción de el metanol. Se deben usar
Solventes de bajo punto de ebullición para que el extracto pueda concentrarse por la evaporación del solvente. (Lawrance 1984)
Para analizar la concentración total de un contaminante en un sólido o un polvo, los analistas deben extraer de la matriz una muestra a un solvente. Esto se hace usando una extracción de Soxhlet. La muestra se mezcla con un agente secante y luego se coloca en una cámara de celulosa. El solvente se pone en un recipiente en la parte de abajo del aparato. El balón, el extractor Soxhlet y el condensador se arman. El plato eléctrico calienta el solvente y los vapores se dirigen a través del condensador. Los vapores condensados bajan a la muestra llenando la celda con el solvente. Los contaminantes orgánicos difunden de la muestra al solvente. Los vapores de solvente limpios continúan condensándose, rellenando la celda soxhlet y cayendo otra vez al balón. Este ciclo extrae los contaminantes de la muestra y los colecta en el balón. (Lawrance 1984)
La leche es una emulsión de glóbulos de grasa dispersados en una fase acuosa que contiene sólidos no grasosos. En su mayoría está constituida por agua, el resto lo conforman proteínas, grasa y lactosa. También hay un pequeño porcentaje de minerales, otros componentes nitrogenados y vitaminas. Hay diferencias en la composición de la leche con el cambio en el régimen de alimentación, estación de lactancia y clima. (Ranken y Kill 1997)
El 99% del contenido de grasa de la leche está en forma de triglicéridos. La distribución de ácidos grasos en la grasa de la leche varía considerablemente de acuerdo a las estaciones. Alrededor del 60 y 70% de los ácidos grasos son saturados (palmítico, esteárico y mirístico). Entre el 25 y 30% son ácidos grasos insaturados (oleico) y como le 4% son poliinsaturados (linoleico y linolénico). También se presenta un número de ácidos grasos de bajo peso molecular que casi sólo se encuentran en la grasa de la leche. Estos ácidos grasos de cadena corta tienen importancia porque tienen olores característicos y pronunciados que determinan el sabor y olor de los productos lácteos. Además su abundancia en la grasa de la leche también indica la adulteración con otras grasas. (Ranken y Kill 1997)
Los glóbulos de la grasa en la leche están rodeados por una membrana de fosfolípidos y proteína. La dureza de la grasa se refiere a la proporción de grasa que es sólida a una temperatura dada. Esta propiedad de la grasa de la leche está determinada por la distribución de ácidos grasos. La grasa de la leche se puede oxidar en los dobles enlaces de los ácidos grasos dando sabores desagradables. (Ranken y Kill 1997)
El método de Babcock para la determinación de grasa se basa en la centrifugación de muestras de la reacción de la leche con ácido. La centrifugadora Babcock permite centrifugar a una temperatura determinada. (Food302 Laboratory manual 1999)






DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

Durante el desarrollo de la practica no hubo complicaciones, se logro obtener de manera correcta el extracto etéreo de la muestra que se analizo (cereal, zucaritas, esta muestra se le realizo la determinación de humedad previo a esta práctica), el tiempo de la extracción fue de 4 horas con lo cual se logro obtener el total de lípidos que contiene el cereal.
De las muestras de otros equipos cabe resaltar que a uno de estos obtuvo el 23.7% de lípidos de los 2 gramos de muestra, la muestra fue barra integral, esto nos indica un alto contenido de lípidos en un alimento que se supone nutritivo y bajo en grasas.

RESULTADOS
TABLA 1
Peso del matraz balón
1
105.4515 g
2
103.4548 g
3
103.4543 g




PESO DE LA MUESTRA: 2.0012 g
TABLA 2
Peso del matraz con el extracto etéreo
1
103.4597 g
2
103.4628 g
3
103.4625 g

CÁLCULOS

% de Extracto Etéreo = P-p/M X100

Donde:
P = 103.4625 g
p = 103.4543 g
M = 2.0012 g
% Lípidos= ((103.4625-103.4543)/2.0012) X 100= 0.50%

CONCLUSIONES:
La determinación de extracto etéreo o grasa bruta es un análisis básico de los alimentos, en donde un conjunto de sustancias, entre ellas ésteres de ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, etcétera, se extraen con éter etílico. Para ello la muestra debe ser previamente deshidratada. El extractor utilizado en dicho método es el Soxhlet.

En el caso del cereal que analizamos, Zucaritas de Kellog´s, en la etiqueta se reporta que una porción de 30 gramos de cereal aporta 0 gramos de grasa, lo que representa un 0%, esto concuerda con nuestros resultados puesto que en los 2 gramos de muestra analizados solamente determinamos un 0.5%


Bibliografía

Badiu S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresión Editorial Alambra Mexicana. México (1999) 648pp.
Lawrance, J. FOOD CONSTITUENTS & FOOD RESIDUES. Macel Dekker, Inc. Estados Unidos (1984) 617p.p.
Nollet, L. HANDBOOK OF FOOD ANÁLISIS. Vol 1. Marcel Dekker, Inc. Estados Unidos (1996) 1088p.p.
Ranken, Md y R.C Kill. FOOD INDUSTRIES MANUAL. Ed Blackie Academics & Professional, Gran Bretaña (1997) 650p.p

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO



FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA



LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I


PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR TITULAR: IBQ RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: Q.F.B. RAFAEL ZAMORA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
GALEANA SEBASTIAN JOHANA FLOR
JARAMILLO MORALES OSMAR ANTONIO
MARTINEZ VARGAS TERESITA
PÉREZ CONTRERAS VICTOR ALFREDO
VELAZQUEZ HERNADEZ MARIA ELENA

SEMESTRE NOVENO

SECCION 02 FARMACIA

MORELIA, MICH., 31 DE OCTUBRE DEL 2008

PRACTICA No. 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire y por el método de secado mediante lámpara de rayos infrarrojo.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

INTRODUCCIÓN:
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis desde el punto de vista económico puro que mientras mas humedad tenga un grano menos peso cereal esta presente. El mercadeo y la compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad como punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.

Por otro lado mayor humedad implica menor estabilidad de almacenamiento y mayor facilidad de deterioro ya que los microorganismos y plagas crecen a mayores porcentajes de humedad. La humedad final de los productos terminados (pan, pasta, galletitas) esta directamente relacionados con la textura, aceptación, calidad y estabilidad de los productos.

Existen varios métodos pero los oficiales de la AACC (International Online Approved Methods of Analysis) son el 44-15 secado a 100 ºC y el 44-19 secado a 130 ºC. Estos análisis se realizan en una o dos horas así que los métodos mas rápidos son favorecidos como el método 44-11 que determina la humedad por conductividad eléctrica en un equipo demarca Motomco. La prueba se hace directamente en el grano, se realiza en unos segundos y es bastante exacta cuando existen los controles apropiados. Otro método ampliamente utilizado es la determinación de humedad usando un analizador de infrarrojo cercano que es muy exacto si se cuenta con la adecuada curva de calibración.

La Norma Oficial Mexicana establece lo siguiente: “Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones”:

Determinación Límite máximo
Humedad 15%

Tabla 1. Porcentaje máximo de humedad que deben contener los cereales según la NOM-147-SSA-1996

DIAGRAMA DE BLOQUES:
Método I. Determinación de Humedad por calentamiento directo

Método II. Determinación de Humedad por secado mediante lámpara de rayos infrarrojo
OBSERVACIONES:
La muestra objeto de nuestro análisis fue el cereal de maíz “Zucaritas de Kellog´s”.

Método I. Para obtener el peso constante del crisol vacío lo mantuvimos en el desecador y lo pesamos cada 5 minutos hasta que la últimas dos pesadas fueron 56.9111g y 56.9110g, siendo éste último el valor que utilizamos. Pesamos la muestra y el peso del crisol con muestra fue de 62.9390g, por lo que el peso de la muestra fue de 6.028g. Después de 4 horas en la estufa, atemperamos el crisol en el desecador y lo pesamos. Su peso fue de 62.6423g, a los 5 minutos lo volvimos a pesar y su peso aumentó a 62.6520g. Con las siguientes pesadas observamos el mismo comportamiento, por lo que dedujimos que debido al clima húmedo, lluvioso del día en que se realizó la práctica, el crisol estaba volviendo a adquirir humedad, por lo que tomamos como peso constante la primera lectura.

Método II. Se pesaron 10g de muestra y se colocaron en la unidad calefactora y observamos la disminución de peso cada minuto durante 5 minutos a 2 y 3 watts.

MÉTODO I.
Tabla 2. Datos de los valores para obtener peso constante del crisol

Número de pesada Peso
1 56.9086 g
2 56.9111 g
3 56.9110 g

Tabla 3. Datos de los pesos del crisol con muestra después del secado hasta peso constante

Número de pesada Peso
1 62.9390 g
2 62.6432 g
3 62.6478 g
4 62.6520 g

MÉTODO II.
Tabla 4. Disminución del peso por desecación con rayos infrarrojos a 2 Watts

Tiempo Peso
1min 10 g
2min 9.98 g
3min 9.95 g
4min 9.9 g
5min 9.9 g

Tabla 5. Disminución del peso por desecación con rayos infrarrojos a 3 Watts

Tiempo Peso
1min 10 g
2min 9.95 g
3min 9.9 g
4min 9.9 g
5min 9.89 g

CÁLCULOS:
Método I.
% de Humedad = (Pm-Ps)/m x100
Donde:
Pm= Peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos
Ps= Peso de la cápsula y la muestra seca en gramos
m= Peso de la muestra húmeda en gramos

% de Humedad= (62.939-62.6423)/6.028 x 100= 4.92%

Método 2.
% de Humedad = 100 – (Ps x 100 / m )
Ps= Peso de la muestra seca en gramos
m= Peso de la muestra húmeda en gramos

A 2 watt
% de Humedad = 100 – (9.90 x 100 / 10) = 1%

A 4 watt
% de Humedad = 100 – (9.89 x 100 / 10) = 1.1%

RESULTADOS:
Tabla 6. Porcentaje de Humedad del cereal Zucaritas de Kellog´s:

MÉTODO HUMEDAD
Secado en estufa 4.92 %
Secado con rayos infrarrojos 2 watt 1.00 %
Secado con rayos infrarrojos 3 watt 1.10 %

CONCLUSIONES:
La determinación de humedad de los alimentos es un parámetro muy importante dentro del control de calidad de los mismos. Existen diversos métodos para realizar dicha determinación, algunos de ellos están establecidos como oficiales por las normas de ciertos países o por normas internacionales.

Cada uno de los métodos ofrece ventajas y desventajas frente a los demás. Podemos comparar, por ejemplo, los dos métodos que utilizamos en esta práctica en donde observamos que el método de rayos infrarrojo elimina bastante tiempo de análisis, sin embargo, el resultado refleja una determinación parcial de la humedad, puesto que sólo nos determinó e 1%, mientras que el método en estufa es más tardado pero los resultados son mejores, siendo el nuestro de 4.92%.

Los cereales por su naturaleza, no deben contener mucha humedad, la Norma oficial mexicana “NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos”, establece como límite máximo un 15 % de humedad, en el cereal que analizamos encontramos solamente el 4.92 %, valor bastante inferior al límite, por lo que cumple con la disposición de la norma.

BIBLIOGRAFÍA:
Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Disponible en URL: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html Consultada el 29 de Octubre de 2008.

Evaluación de la calidad de cereales: humedad, 2008, Disponible en URL: http://cytcereales.blogspot.com/2008/06/evaluacion-de-la-calidad-de-cereales_28.html Consultada el 29 de Octubre de 2008.

Determinación del contenido de humedad de los alimentos, Disponible en URL: http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf Consultada el 29 de Octubre de 2008.