UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO



FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA



LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I


PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR TITULAR: IBQ RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: Q.F.B. RAFAEL ZAMORA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
GALEANA SEBASTIAN JOHANA FLOR
JARAMILLO MORALES OSMAR ANTONIO
MARTINEZ VARGAS TERESITA
PÉREZ CONTRERAS VICTOR ALFREDO
VELAZQUEZ HERNADEZ MARIA ELENA

SEMESTRE NOVENO

SECCION 02 FARMACIA

MORELIA, MICH., 31 DE OCTUBRE DEL 2008

PRACTICA No. 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire y por el método de secado mediante lámpara de rayos infrarrojo.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

INTRODUCCIÓN:
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis desde el punto de vista económico puro que mientras mas humedad tenga un grano menos peso cereal esta presente. El mercadeo y la compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad como punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.

Por otro lado mayor humedad implica menor estabilidad de almacenamiento y mayor facilidad de deterioro ya que los microorganismos y plagas crecen a mayores porcentajes de humedad. La humedad final de los productos terminados (pan, pasta, galletitas) esta directamente relacionados con la textura, aceptación, calidad y estabilidad de los productos.

Existen varios métodos pero los oficiales de la AACC (International Online Approved Methods of Analysis) son el 44-15 secado a 100 ºC y el 44-19 secado a 130 ºC. Estos análisis se realizan en una o dos horas así que los métodos mas rápidos son favorecidos como el método 44-11 que determina la humedad por conductividad eléctrica en un equipo demarca Motomco. La prueba se hace directamente en el grano, se realiza en unos segundos y es bastante exacta cuando existen los controles apropiados. Otro método ampliamente utilizado es la determinación de humedad usando un analizador de infrarrojo cercano que es muy exacto si se cuenta con la adecuada curva de calibración.

La Norma Oficial Mexicana establece lo siguiente: “Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones”:

Determinación Límite máximo
Humedad 15%

Tabla 1. Porcentaje máximo de humedad que deben contener los cereales según la NOM-147-SSA-1996

DIAGRAMA DE BLOQUES:
Método I. Determinación de Humedad por calentamiento directo

Método II. Determinación de Humedad por secado mediante lámpara de rayos infrarrojo
OBSERVACIONES:
La muestra objeto de nuestro análisis fue el cereal de maíz “Zucaritas de Kellog´s”.

Método I. Para obtener el peso constante del crisol vacío lo mantuvimos en el desecador y lo pesamos cada 5 minutos hasta que la últimas dos pesadas fueron 56.9111g y 56.9110g, siendo éste último el valor que utilizamos. Pesamos la muestra y el peso del crisol con muestra fue de 62.9390g, por lo que el peso de la muestra fue de 6.028g. Después de 4 horas en la estufa, atemperamos el crisol en el desecador y lo pesamos. Su peso fue de 62.6423g, a los 5 minutos lo volvimos a pesar y su peso aumentó a 62.6520g. Con las siguientes pesadas observamos el mismo comportamiento, por lo que dedujimos que debido al clima húmedo, lluvioso del día en que se realizó la práctica, el crisol estaba volviendo a adquirir humedad, por lo que tomamos como peso constante la primera lectura.

Método II. Se pesaron 10g de muestra y se colocaron en la unidad calefactora y observamos la disminución de peso cada minuto durante 5 minutos a 2 y 3 watts.

MÉTODO I.
Tabla 2. Datos de los valores para obtener peso constante del crisol

Número de pesada Peso
1 56.9086 g
2 56.9111 g
3 56.9110 g

Tabla 3. Datos de los pesos del crisol con muestra después del secado hasta peso constante

Número de pesada Peso
1 62.9390 g
2 62.6432 g
3 62.6478 g
4 62.6520 g

MÉTODO II.
Tabla 4. Disminución del peso por desecación con rayos infrarrojos a 2 Watts

Tiempo Peso
1min 10 g
2min 9.98 g
3min 9.95 g
4min 9.9 g
5min 9.9 g

Tabla 5. Disminución del peso por desecación con rayos infrarrojos a 3 Watts

Tiempo Peso
1min 10 g
2min 9.95 g
3min 9.9 g
4min 9.9 g
5min 9.89 g

CÁLCULOS:
Método I.
% de Humedad = (Pm-Ps)/m x100
Donde:
Pm= Peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos
Ps= Peso de la cápsula y la muestra seca en gramos
m= Peso de la muestra húmeda en gramos

% de Humedad= (62.939-62.6423)/6.028 x 100= 4.92%

Método 2.
% de Humedad = 100 – (Ps x 100 / m )
Ps= Peso de la muestra seca en gramos
m= Peso de la muestra húmeda en gramos

A 2 watt
% de Humedad = 100 – (9.90 x 100 / 10) = 1%

A 4 watt
% de Humedad = 100 – (9.89 x 100 / 10) = 1.1%

RESULTADOS:
Tabla 6. Porcentaje de Humedad del cereal Zucaritas de Kellog´s:

MÉTODO HUMEDAD
Secado en estufa 4.92 %
Secado con rayos infrarrojos 2 watt 1.00 %
Secado con rayos infrarrojos 3 watt 1.10 %

CONCLUSIONES:
La determinación de humedad de los alimentos es un parámetro muy importante dentro del control de calidad de los mismos. Existen diversos métodos para realizar dicha determinación, algunos de ellos están establecidos como oficiales por las normas de ciertos países o por normas internacionales.

Cada uno de los métodos ofrece ventajas y desventajas frente a los demás. Podemos comparar, por ejemplo, los dos métodos que utilizamos en esta práctica en donde observamos que el método de rayos infrarrojo elimina bastante tiempo de análisis, sin embargo, el resultado refleja una determinación parcial de la humedad, puesto que sólo nos determinó e 1%, mientras que el método en estufa es más tardado pero los resultados son mejores, siendo el nuestro de 4.92%.

Los cereales por su naturaleza, no deben contener mucha humedad, la Norma oficial mexicana “NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos”, establece como límite máximo un 15 % de humedad, en el cereal que analizamos encontramos solamente el 4.92 %, valor bastante inferior al límite, por lo que cumple con la disposición de la norma.

BIBLIOGRAFÍA:
Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Disponible en URL: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html Consultada el 29 de Octubre de 2008.

Evaluación de la calidad de cereales: humedad, 2008, Disponible en URL: http://cytcereales.blogspot.com/2008/06/evaluacion-de-la-calidad-de-cereales_28.html Consultada el 29 de Octubre de 2008.

Determinación del contenido de humedad de los alimentos, Disponible en URL: http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf Consultada el 29 de Octubre de 2008.