tag:blogger.com,1999:blog-25125766716519336362024-03-13T10:21:59.501-07:00Reportes de laboratorio de Análisis de Alimentosvetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.comBlogger9125tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-58345935271649300462009-01-22T13:02:00.001-08:002009-01-22T13:04:16.891-08:00<div align="justify"><br /></div><div align="justify">PRÁCTICA N° 7 </div><div align="justify"> </div><div align="justify">ANÁLISIS DE MANTEQUILLA</div><div align="justify"><br />OBJETIVO </div><div align="justify"><br />Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para checar el control de calidad de la mantequilla </div><div align="justify"> </div><div align="justify"><br />FUNDAMENTO </div><div align="justify"><br />La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduración biológica producida por bacterias especificas. Se trara de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energético.<br /><br />La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolipidos (ácidos grasos que hacen emulsionarte) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. </div><div align="justify">La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y esperándose al mismo tiempo de otras partes. </div><div align="justify"><br />Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y esta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla.<br />El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños “grumos “flotando en la disolución liquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk – (suero de mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando “, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas ( scoth hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua </div><div align="justify"> </div><div align="justify"><br />Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: </div><div align="justify"><br />Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema<br />Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema ( esta es la tradicional) </div><div align="justify"><br />Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.<br />La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de <a title="Triglicérido" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido">triglicéridos</a>, un <a title="Ester" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ester">ester</a> derivado del <a title="Glicerol" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glicerol">glicerol</a> y tres grupos de <a title="Ácido graso" href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso">ácidos grasos</a>. La mantequilla se comienza a poner <a title="Rancia (aún no redactado)" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rancia&action=edit&redlink=1">rancia</a> cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el <a title="Ácido butítrico (aún no redactado)" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_but%C3%ADtrico&action=edit&redlink=1">ácido butírico</a> y los <a title="Diacetil (aún no redactado)" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Diacetil&action=edit&redlink=1">diacetil</a>. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del <a title="Hielo" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo">hielo</a>.<br /><br />DIAGRAMA DE BLOQUES<br /></div><p align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294226424963879954" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 274px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_mIvFy4P5P2Tc5mfutsCj9_1PMevwuIxckSlag0CiTBchex_w-ESYSoSTvwBjcCVUakDGFa9QWut3MQn7RryoH9xGdv3_styZRbK3TR5qR6-dHwiX_YlLqxyCIUyFR8bgKCriFawoTTk/s320/mantequilla.JPG" border="0" /><br />ANÁLISIS SENSORIAL<br />Sabor: característico<br />Aroma: característico<br />Color: amarillo claro<br />Consistencia: solido<br /><br /><br /><br />OBSERVACIONES. </p><p align="justify"><br />v Es necesario tomar el crisol con pinzas o con guantes debido a que este se encuentra a peso constante, y de tomarlo con la mano se modificaría dicho peso debido a la humedad o mugre de estas, de no ser así, los resultados pueden ser erróneos. </p><p align="justify"><br />v Se introdujo la muestra a la estufa por 2hrs para quitar la humedad y así obtener el porcentaje de dicha muestra, en este paso el tiempo se nos paso por 15 min, lo que puede arrojar resultados erróneos.<br />v Mientras que en la prueba de cloruros se tuvo que derretir la mantequilla a una temperatura de 30-35 °C, sin que se pasara de este rango, ya que si no se pueden desnaturalizar las proteínas, se agrego agua caliente y agito, después se tomo muestra ya liquida y se agregó cromato de potasio y después se titulo con nitrato de plomo hasta la obtención de una reacción colorimétrica (rojo-cafesosa).<br /><br /><br />CALCULOS Y RESULTADOS<br />Análisis organoléptico.<br />Aroma: Característico<br />Sabor: Característico<br />Consistencia: Suave<br />Color: Amarillo<br />Contextura: Blanda<br /><br />HUMEDAD<br /><br />% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100<br /><br />Pm= peso de la cápsula y la muestra de humedad en gr.<br />Ps= peso de la cápsula y la muestra seca en gr.<br />m= peso de la muestra húmeda en gr.<br />% de humedad = [(38.3441-37.7123)/5.1943 gr.][100]<br />= (0.6318/5 gr.)(100)<br />= 12.636 % de humedad.<br /><br />CLORUROS </p><p align="justify"><br />% de NaCl = V x 0.006/0.6 x 100<br />V= mililitros de nitrato de plata 0.8 N usados en la titilación.<br />% de NaCl = [V x 0.006/0.6] [100]<br />% de NaCl = [(0.8)(0.006)/0.6] [100]<br />= 0.8 % De NaCl<br /><br /></p><p align="justify"><br />CONCLUSIONES </p><p align="justify"><br />Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma importancia para la aceptación del producto por la sociedad.<br />En la realización de esta práctica se pudo obtener el porcentaje de humedad el cual fue de 12.636%, el cual está en el rango que indica la bibliografía, esto nos indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.<br />Mientras que en los cloruros se calculo el porcentaje de NaCl, dando como resultado 0.8% de la muestra analizada (mantequilla).<br /><br /><br />BIBLIOGRAFIA:<br /><br />CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE.<br />J. Amiot.<br />Primera edición.<br />Editorial Acribia.<br />España 1991, pág. 219-245.<br /><br />INTRODUCCION A LA LACTOLOGIA.<br />Patrick Francis Keating.<br />Segunda edición.<br />Editorial Limusa.<br />México 1999, pág. 159-166.<br /><br />CIENCIA DE LA LECHE. PRINCIPIOS DE TECNICA LECHERA.<br />Charles Alais.<br />13ª edición.<br />Editorial Cecsa.<br />México 2001, pág. 78-80.<br /></p>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-63143066386766618062009-01-22T12:52:00.000-08:002009-01-22T12:59:29.489-08:00<div align="justify"><br /></div><div align="justify">PRÁCTICA N° 8 </div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />ANÁLISIS DE CREMA</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br /><br />OBJETIVO: Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la crema para establecer el control de calidad de la misma.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />FUNDAMENTO</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma <a title="Emulsión" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n">emulsionada</a> en la <a title="Leche" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Leche">leche</a> recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).<br />Está constituida principalmente por glóbulos de materia <a title="Grasa" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa">grasa</a> que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin <a title="Homogeneización de la leche" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Homogeneizaci%C3%B3n_de_la_leche">homogeneizar</a> ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la <a title="Nata (cuajada)" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nata_(cuajada)">nata</a> que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.<br />Esta película se separa mediante un proceso de <a title="Centrifugado" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugado">centrifugado</a>, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema:</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />· Las más ligeras se emplean para mezclar con el <a title="Café (bebida)" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_(bebida)">café</a> o en la confección de sopas y salsas.<br />· Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche#Crema_batida">crema batida</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche#Crema_Chantilly">chantilly</a> (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en <a title="Repostería" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa">repostería</a>.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />· Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar <a title="Mantequilla" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla">mantequilla</a>, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />La riqueza de materia en materia grasa puede variar mucho según la forma del desnatado (del 30-60%) en general, se sitúa hacia el 35%, lo que corresponde a un desnatado regulado al 10% restante.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />¿COMO PREPARAR CREMA?</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Si tuviésemos la oportunidad de tener leche recién ordeñada y la dejáramos en reposo en la heladera, comprobaríamos como a medida que pasan las horas, se va formando en su superficie esta capa de crema, que si se retira y se pone en un recipiente al batirla, se espesa manteniendo su forma. Se emplea mucho en repostería y en diferentes preparaciones por la riqueza de su sabor.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Hoy día, a través de técnicas artificiales, se logran sustitutos de la misma en forma de polvo que son aromatizados con esencias, dándole un toque parecido a la verdadera y que para ciertas preparaciones es posible sustituirla, fundamentalmente en aquellos lugares donde conseguir la crema de leche o nata es más difícil.De más está decir que lograrla en su estado natural es mucho mejor y reiterar que no en todas las preparaciones es posible sustituirla.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />DESNATADO CENTRIFUGO.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />La leche se calienta a unos 35°C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira a gran velocidad. Las leches desnatadas y diversas partículas se proyectan hacia la pared, la crema se dirige hacia la parte más cercana del eje de rotación.<br />La eficacia de la separación depende del campo centrífugo y por lo tanto de la velocidad del bol y de su diámetro. Los boles pequeños giran más rápidamente que los grandes, alrededor de 8000 rpm en las pequeñas desnatadoras de las granjas.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />ACIDEZ Y NEUTRALIZACION DE LAS CREMAS.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />La acidez de la crema, es la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhídrido carbónico, etc., contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variara según la cantidad de grasa contenida en la crema.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Cuando mayor sea la materia grasa, menos suero contendrá y, por tanto menor será la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y puede coagular durante la pasteurización; por otra parte, en las cremas muy acidas se dificulta la actividad de los fermentados lácticos en el proceso de elaboración de mantecas (mantequillas).</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Estos, y otros problemas hacen necesaria la neutralización de aquellas natas con acidez pronunciada.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />La neutralización se hace hasta que la nata tenga hasta 0.18- 0.20% en la fase no grasa; si se usa para manteca, la acidez debe estar entre 0.10-0.16% según la cantidad de la misma. </div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Hay dos maneras de neutralizar una crema:</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Con neutralizantes alcalinos. CaO, Ca(OH)2, CaCO3, MgO, Na2CO3, NaHCO3.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Por lavado de la nata. Se diluye la crema en agua y pasar por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminándose con el agua del lavado el acido láctico.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Pasteurización de crema. </div><div align="justify"><br /></div><div align="justify">La temperatura indicada para la pasteurización es de 92-95°C durante 30 segundos.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />Enfriamiento de la crema. Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego sde la pasteurización para evitar la aparición del sabor a “cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varía con el destino de la crema.</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />DIAGRAMA DE BLOQUES</div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br />ANÁLISIS SENSORIAL</div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294225392031484802" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 186px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLQenQZIZzH3AyjMpdZoRmQ1lWVtJHWvtBo15V_TqQM-Jr3_Ct7jpSqM6vseQvj1WQED2O6qF5UadyTtU6eIWbYIu_Mqag7r_nRu-lp8BxH6oUU88VpIvrUC7VMSzRjFtpAgE9u34uRy4/s320/crema.JPG" border="0" /><br /><br />OBSERVACIONES.<br />· No se pudieron realizar todas las determinaciones ya que no se contaban con reactivos para elaborar las pruebas.<br />· El procedimiento para la determinación de acidez de crema es el mismo que para el de leches fluidas, con la excepción de que una vez pesada la muestra se debe mezclar con 10 ml de agua a 30°C y agitar bien antes de la titulación.<br /><br />RESULTADOS<br />ANÁLISIS SENSORIAL<br />Color: Ligeramente turbio<br />Olor: característico<br />Sabor: Característico<br />Consistencia: Viscosa<br />Cálculos:<br />% de Acidez = [V x N x 0.090/ M] 100<br /><br />V= Volumen de la basa usada en la titilación (mL)<br />N= normalidad de la base utilizada en la titilación<br />M= peso de la leche en gr.<br />% de Acidez = [V x N x 0.090/ M] 100<br />% de Acidez = [(3 mL) (0.1 N) (0.090)/ (9 gr.)] [100]<br />= 0.3 % de acidez<br /><br /><br />CONCLUSIÓN<br /><br /><br />La crema es un derivado de la leche muy utilizado en la alimentación (especialmente en la repostería) por lo que se requiere tener un buen control de calidad de la misma, por esta razón es importante realizar determinaciones como lo es el porcentaje de acidez, análisis fisicoquímico y otros más para mantener en buen estado este producto.<br /><br />La acidez de la crema no es otra cosa más que la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhidro carbonico y otros, la cual va a depender de la cantidad de grasa contenida; a mayor grasa, menor acidez y viceversa, y a mayor acidez mayor espesor de la crema.<br /><br /><br />De acuerdo a los resultados obtenidos la crema analizada nos da un porcentaje bajo de acidez, lo cual indica que no presenta elevada cantidad de materia grasa y no tiene gran espesor, por lo que se considera una crema de buena calidad.<br /><br />BIBLIOGRAFIA:<br />1.- Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.<br />Charles Alais.<br />13ª edición.<br />Editorial CECSA.<br />México 2001, pág. 453-459.<br /><br />2.- Fabricación de productos lácteos.<br />James Esaín Escobar<br />Primera edición<br />Editorial acribia Zaragoza<br />España, 1980, pág. 123-135.<br /><br />3.- www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/crema-de-leche.htm - 16k -vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-24743569898404117132009-01-22T12:40:00.000-08:002009-01-22T12:52:23.406-08:00<div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br /><br /></div><div align="justify"><br /><br /><br /></div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br /><br /><br /></div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br /><br /><br /></div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br /><br /><br /></div><div align="justify">PRÁCTICA No. 5 </div><div align="justify"><br /><br /><br /></div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><br /><br /><br /></div><div align="justify"><br />LECHE DESHIDRATADA<br /><br />Objetivo: Analizar una leche deshidratada para ver si cumple con las características requeridas.<br /><br />FUNDAMENTO:<br />La fabricación de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a través del tiempo dado que es, quizá, la mejor forma de conservar la leche; además es fácil de almacenar y transportar y es el producto lácteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composición, sabor, aroma y valor nutritivo.<br /><br /><a name="_Toc399488914">Rendimiento de la leche en polvo:</a><br />Se llama así a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.<br /><a name="_Toc399488915"></a><br /><a name="_Toc399488913">Composición de la leche en polvo de acuerdo con lo NOM-155-SCFI-2003</a>:<br /><br /><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294222378785220594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 310px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXbXxjEe9kNRJE1wzPwuQAqavKiyzQe5al5bgrve7B_a-kMtEAfFgLGa21oq1fQh9HLuBl-GBjINa7_QTB6mKzWNd0I3EVv3x2pLLQukdVA2SOKorx9YE4eucQXUcbaVsh3n8EaRb6YyU/s320/nom+deshidratada.bmp" border="0" /> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294223045895356914" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 86px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWYR7QE2yP0y8dKXq3BMIc84mbARPTFPx6fH3fNjESs2hzn2eR9UpFC9BdCijBexq7xdKilpa2MvDldCmNyOklbk-kxyUUTKaljCIaHWlXpZe69gBssFs4oMhBQwOiDpzp15PsZj8cDgg/s320/tabla+deshidratada.bmp" border="0" /><br />Esquema de elaboración:<br />El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboración. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294222648965479698" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 102px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpGhFrDKdlMAAOnJ_5jeGLfXtUwh4AgeAKxnMoSZUUMjmYXKws0PgzX2-m3Sy3WknAi-1dxweGmrVnzhATVZWaa4jetFcAhbkjkpQp6WDeLTNsFRFSBrbL4TmSXVOZQOtwlZGqxBfGp48/s320/proceso+deshidratacion.bmp" border="0" /><br /><a name="_Toc399488916">Enfriamiento:</a><br /><br /><br />El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deberá enfriarse a menos de 5ºC.<br /><a name="_Toc399488917"></a><br />Estandarización:<br />Se hace una Estandarización de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada.<br /><br />En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.<br /><br />Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supóngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deberá tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.<br /><br />Además de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo.<br /><br />Antes del calentamiento, también se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y así elevar la conservación de la leche.<br /><br /><a name="_Toc399488918">Calentamiento:</a><br />El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88ºC durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90ºC pero no mas de 3 minutos de tratamiento.<br /><br />Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriológicas y destruye enzimas; además aumenta la propiedad de conservación ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservación.<br /><br /><a name="_Toc399488919">Concentración:</a><br />La concentración de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50ºC y con vacío. Esta concentración debe llevar a la leche a una concentración del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables según la composición de materia grasa que tenga la leche fluida.<br /><br /><a name="_Toc399488920">Deshidratación:</a><br />Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentración es llevada a una temperatura de alrededor de 70ºC en forma suave, para evitar la coagulación. Se utiliza para la deshidratación un secador “spray”.<br /><br />Como ya se mencionó, la leche viene del concentrador con un 48% de sólidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partículas, todos del mismo tamaño que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantáneamente.<br /><br />La evaporación del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeños gránulos de polvo.<br /><br />Una de las características del granulo de polvo obtenido por atomización es el de la formación de una película de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidación, especialmente en la leche entera. El tamaño de estas partículas esta entre 5 y 150 m.<br /><br /><a name="_Toc399488921">Envasado:</a><br />Se hace en latas o recipientes de cartón tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi general, una cámara de envasado e atmósfera de gas inerte (se usa nitrógeno en un vacío de 2 - 3 mm.); aunque aún se envasa en atmósfera abierta, pero será distinta la capacidad de conservación.<br /><br />El almacenaje deberá hacerse a 17 - 20ºC y baja humedad.<br /><a name="_Toc399488922"></a><br />Características de la leche en polvo:<br />La densidad de la leche en polvo “spray” está entre 0.5 y 0.8 g/cm3 (la densidad de los sólidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm3).<br /><br />La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.<br /><br />Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las proteínas.<br /><br />El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad.<br /><br />El número de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 - 90ºC.<br /><a name="_Toc399488923"></a><br />DIAGRAMA DE BLOQUES:<br /><br /><br /><p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294221613701180530" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 222px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhotOntyuGHXOnf9fLwRbnfEtnaoNwj7cgz-QigQ8gmnrkRaoIbkTfoaL58wFDWIkSFzKLJDjmR33O1GW7i35q1QiDBpY4cUNk1kzdFzv-FNKCQsvtMRt6_ZBp2-xuYJdxs4zGwJfhNOZY/s320/diagrama+deshidratada.bmp" border="0" /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294222039866700130" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 143px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9K2TQ80uBNwxrvXgMfWd4ScQuahkFBHyNSmblUDKTfJim26keWnS4kDJkcgGuyOINTEEwVaDTsjNXpRSO1E5645e0x7RF6s0jB5hnB13pennmhyphenhyphen7-CyJwaLojuexNHzeB6iNrp2v-d1Q/s320/diagrama+deshidratada2.bmp" border="0" /><br />Observar: </p><br /><br /><br /><p><br />color<br />olor<br />granulosidad<br />tamaño de partícula<br />ausencia de grumos<br /></p><br /><br /><br /><div><br />DENSIDAD GRUESA Y EMPACADA<br />Llenar la probeta con leche deshidratada<br />Pesar una probeta de 100ml<br />Expresar los resultados en gr/ml<br />Golpetear la probeta con la leche y realizar la lectura del volumen<br />Expresar en gr/ml<br />Reconstituir 10g de leche entera hasta 100ml<br />Permitir que se rehidrate 30 minutos<br />Transferir 10 ml a un tubo de ensaye y tapar herméticamente<br />Llevar a 50ºC y observar si aparecen cuajadas<br />ESTABILIDAD AL CALOR<br />Si durante 60 min no se presenta coagulación es estable al calor<br /><br />ESTABILIDAD A LA SAL<br />Repetir el proceso anterior con solución salina<br />Si al calentarse no coagula en 20 min es satisfactoria<br />RESULTADOS:<br /><br />Leche deshidratada FORTILECHE de Alpura.<br /><br />Organoléptico:<br />Color amarillo clara<br />Olor característico<br />Sabor dulce suave<br />Granulosidad polvo fino sin grumos<br /><br />Densidad gruesa:<br />Peso de la probeta: 42g<br />Peso de la probeta con leche: 79.3g<br />Densidad gruesa: 1.88 g/ml<br /><br />Densidad empacada:<br />Volumen de la leche tras el golpeteo:96.2<br />Densidad empacada: 0.82 g/ml<br /><br />Estabilidad a la sal:<br />Estable<br /><br />Estabilidad al calor:<br />Estable<br /><br />CONCLUSIONES:<br />De acuerdo con los resultados de nuestro análisis la leche deshidratada FORTILECHE, cumple con las condiciones de estabilidad requerida, puesto que fue estable tanto al calor, como a la sal. Así, también cumple con las características organolépticas, lo que refleja un buen procedimiento de elaboración y correcto material de envase. También se encuentra dentro de los parámetros de densidad de la leche deshidratada “spray”.<br /><br /><br />BIBLIOGRAFÍA:<br />Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado, LECHERÍA, Disponible en <a href="http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm">http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm</a> Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.<br /><br />Composición nutricional de la Leche deshidratada descremada. Disponible en URL: <a href="http://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/%20eche_deshidratada_descremada-306.html">http://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/%20eche_deshidratada_descremada-306.html</a> Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.<br /><br />NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba </div>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-6888881989293538492009-01-22T12:33:00.000-08:002009-01-22T12:40:33.883-08:00<div align="justify"><br /></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqFSVU0n5k2NKJTbOPjHa8X3r1ZGSeqLVsdzPkXoMPfPcTm0nrB0vyL7Eii4zkDdxpC2tUuv-JWMAJYBMKZ0XTGxcVt601Gn6yHMQ5uiUlk6C6xAQ9TvzNB9yUBuir1E8LaGNLWrNPOds/s1600-h/QUESO.JPG"></a><div align="justify"><br /><br /></div><div align="justify">PRÁCTICA N° 6 </div><div align="justify"><br />ANALISIS DE QUESO </div><div align="justify"><br />OBJETIVO </div><div align="justify"><br />Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas del queso y determinar si cumplen las normas de calidad especificadas para el tipo de queso que se analiza.<br /><br />El queso puede definirse como un alimento lácteo obtenido por la coagulación enzimática de la leche con la subsecuente separación del suero.<br />La FAO define el queso como un producto fresco o maduro que se obtiene por el drenado posterior a la coagulación de leche, crema, leche parcial o totalmente descremada o combinaciones de estas.<br />La producción de queso se inician con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso la formación de un coágulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente estas propiedades del coágulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación) favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coágulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticos mucho más atractivos.<br />Se pueden distinguir cinco operaciones fundamentales comunes a la fabricación de quesos: la preparación de la leche, la coagulación, el escurrimiento, el salado y la maduración.<br />Los quesos se preparan por coagulación de las micelas de caseína de la leche.<br />Frecuentemente se consigue la coagulación de la caseína por acción del cuajo; la rapidez de la formación de la cuajada depende, entre otras causas, de la proporción de cuajo y de la temperatura; la acción más rápida (menos de 30 minutos) ocurre entre 30 y 40°C. el cuajo se extrae entre una salmuera al 10%, del cuajar de las terneras, se emplea bajo la forma de extracto líquido concentrado o de pasta, valorada con relación a su actividad enzimática.<br />Así mismo, puede conseguirse la formación de la cuajada, o simplemente favorecerlo, mediante un descenso del pH hasta 4,7 punto isoeléctrico de la fracción caseínica. Aunque la acidificación puede hacerse por la adición de ácidos, lo más frecuente es recurrir a la siembra de leche con levaduras lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico.<br />Para ciertos quesos, la coagulación de la caseína se hace tradicionalmente en cubas de cobre; se piensa que los iones cobre juegan un papel en la formación del sabor.<br />Una vez obtenida la cuajada se bate, escurre (mas o menos), corta y somete a diversos tratamientos según los distintos casos:<br /><br />1) Calentamiento o cocción (algunas veces hasta fundir la pasta, para la fabricación de “cremas” de queso); el calor acelera la coagulación y acentúa la sinéresis, lo que da un producto más seco y duro.<br />2) La colocación en moldes, para conseguir una forma particular.<br />3) El prensado que facilita la expulsión de la fase acuosa.<br />4) El salado, con sal seca o salmuera, que por ósmosis acentúa el secado, modifica el sabor e influye sobre la maduración y conservación, actuando sobre la flora bacteriana y la actividad enzimática.<br />5) El secado en atmosfera condicionada<br />6) La maduración ulterior o afinado, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa de la atmósfera, en el curso del cual la transformación completa de la lactosa, así como proteólisis lipólisis modifican el sabor y la textura.<br />Diagrama general de la elaboración de queso<br />Existen alrededor de 1000 variedades de queso en el mundo; solamente en Francia hay más de 200. Sin embargo, los tipos básicos y realmente distintos de quesos probablemente se concreten a algunas decenas, y los distintos nombres dados a los quesos en diferentes regiones obedecen a tamaños, formas y diferencias menos significativas en los procesos de elaboración.<br />Principales tipos quesos<br />Pasta blanda sin afinado Petit-Suisse<br />Demi-Sel<br />Queso fresco<br /><br />Con afinado Camembert<br />Corteza fresca Brie<br /><br />Pasta semi-blanda afinado con bacterias Munster, Bel Paese<br />Afinado por bacterias y mohos Saint-Nctaire, Queso de cabra<br />Afinado por mohos internos Roquefort, Stilton,<br />Gorgozola, Diversos azules<br /><br />Pasta dura afinado por bacterias Cheddar, Edam<br />Afinado por bacterias Emmenthal, “Gruyére”,<br />Con “agujeros” Comté<br /><br />Pasta muy dura afinado por bacterias Parmesano, Sbrinz<br /><br />BLANDOS:<br />Sin madurar<br />Poca grasa……….. Cottage, pot, bakers<br />Mucha gras……… queso cremoso, nefchatel<br />Maduros : Bel paese, Brie, Camembert, quesos de pastas de cocida, artesanos, Naufchatel (como se elabora en Francia)<br /><br />SEMIBLANDOS:<br />Madurados principalmente por bacteria: brick, munster.<br />Madura dos por bacterias y microorganismos en la superficie: Limburger, Port du Salud, Trappist.<br />Madurados principalmente por moho azul en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Queso azul, Stilton, Wensleydale.<br /><br />DUROS:<br />Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular, Caciocavallo.<br />Madurados con bacterias, con ojos: Queso suizo, Emmental, Gruyere.<br /><br />MUY DUROS (para rallar):<br />Madurados por bacterias: Asiago curado, Parmesano, Romano, Sapsago, Spalen.<br /><br />QUESOS FUNDIDOS:<br />Pasteurizados, empaquetados en frio, productos similares.<br /><br />QUESOS DE SUERO:<br />Mysost, Primost, Ricotta.<br /><br /><br /><br />MÉTODO<br />ANÁLISIS SENSORIAL<br />Sabor: característico<br />Consistencia: blando<br />Contextura: suave<br />Color: blanco<br />Presentación: buena<br /><br /><br />ANÁLISIS FISICOQUÍMICO </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294220037023950210" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 275px; CURSOR: hand; HEIGHT: 174px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHmFfj7VrGVhueuTVrM5f2pMGCA3PfYePI2oWqaziEhmBHUY2blf8eO7PKDquvhBJ_1ZXVx4DjljW87XZotxn8BTxbSNkJBvgzTN9JoDVBirFtHhzrZTJKgfEA90Z7_dInMZFGQc_OB7o/s320/QUESO.JPG" border="0" /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />OBSERVACIONES<br /><br />QUESO AÑEJO: sabor y aroma: ligeramente salado, con olor penetrante a acido butírico.<br />v Consistencia: pasta dura amarillenta con corteza mas dura, color crema con restos de sal.<br />v Contextura: duro, con ojos pequeños, con grano, superficie no untuosa.<br />v Color: amarillento.<br />v Presentación: circular.<br /><br />v Lo que primero que se realizo fue pesando la muestra en un crisol de peso constante, el cual se agarraba con pinzas o guantes, ya que si se tocaba con las monos sin guantes podría interferir en los resultados y podría dar cálculos erróneos.<br />v La muestra fue colocada en la estufa por 3 hrs. , para eliminar la humedad que dicha muestra tenia y asì calcular el porcentaje de humedad.<br /><br />CÁLCULOS:<br />% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100<br /><br />Pm= peso de la cápsula y la muestra de humedad en gr.<br />Ps= peso de la cápsula y la muestra seca en gr.<br />m= peso de la muestra húmeda en gr.<br /><br />SUSTITUCIÓN/RESULTADOS<br /><br />% de humedad = [(Pm-Ps)/ m][100]<br />% de humedad = [(51.1813-50.6300)/5.2498 gr.][100]<br />= (0.5513/5.2498 gr.)(100)<br />= 10.50 % de humedad.<br /><br />CONCLUSIONES<br />En esta práctica se obtuvo el porcentaje de humedad de queso añejo dando como resultado de 10.50%, lo cual la bibliografía nos marca como queso duro un porcentaje del 20 al 40% de húmedad, lo cual quiere decir que nuestro queso se encontraba demasiado seco; lo cual se debió tratar al que el queso ya tenia mucho tiempo de su compra o mucho tiempo de almacenamiento.<br /><br /><br /><br /><br />BIBLIOGRAFIA<br />JEAN-CLAUDE CHEFTEL; HENRI CHEFTEL<br />INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS<br />VOLUMEN I<br />EDITORIAL ACRIBIA<br />ZARAGOZA ESPAÑA 1999<br />P. 57-60<br /><br />MARIANO GARCIA GARIBAY; RODOLFO QUINTERO RAMÍREZ; AGUSTÍN LÓPEZ-MUNGUÍA CANALES<br />BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA<br />LIMUSA NORIEGA EDITORES<br />MÉXICO 2005<br />P. 179-198<br /><br />NORMAN N. POTTER; JOSEPH H. HOTCHKISS<br />CIENCIA DE LOS ALIMENTOS<br />EDITORIAL ACRIBIA<br />ZARAGOSA ESPAÑA 1995<br />P. 329-333vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-37484577745734025572009-01-22T12:22:00.000-08:002009-01-22T12:33:26.863-08:00<div align="center">PRÁCTICA N° 6 </div><div align="center"><br />LECHE EVAPORADA </div><div align="justify"><br />OBJETIVO: Realizar el análisis ponderal del envase y sus características fisicoquímicas del producto<br />Leche evaporada<br />La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por el calor y después estandarizándola en recipientes herméticos. Normalmente se esteriliza en envases metálicos, pero también se pueden utilizar bolsas. Para uso industrial, la leche se prepara y esteriliza a granel y después se envasa en recipientes asépticos de gran capacidad.<br />El color<br />El color de la leche tiene una cierta importancia en la industria lechera porque a menudo se considera como indicativo de su riqueza en grasa. La reflexión de la luz sobre las partículas opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citratos de calcio) da a la leche su color blanco. El grado de blancura varía con el número y tamaño de las partículas en suspensión. Cuando hay pocas partículas de gran tamaño, las longitudes de onda elevadas son menos interceptadas y el color de la leche tiende a azulado. La reducción del tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por acción del frio, puede modificar el grado de blancura de la leche. </div><div align="justify"><br />A causa de su tamaño, los glóbulos grasos son muy efectivos en la reflexión de las ondas luminosas largas. La homogenización de la leche o de la nata, reduce el tamaño de los glóbulos grasos pero aumenta su número considerablemente. Un glóbulo de 8µm se fragmenta en 83 glóbulos de 1µm. las partículas de 1µm son aun relativamente grandes y siguen reflejando las ondas largas. Por esta razón la homogenización aumenta el color blanco de la leche y el colorante de la nata. </div><div align="justify"><br />El color azulado de la leche desnatada se debe a que contiene pocas partículas de gran tamaño en suspensión. Las leches anormales ricas en sodio y en potasio, tienen tendencia a ser menos blancas porque los caseinatos de sodio y potasio son mas solubles que los caseinatos de calcio. Esto se traduce en una disminución del tamaño de las micelas de caseína y probablemente también de su numero. </div><div align="justify"><br />El suero de la leche es el ejemplo típico de un sistema en el que las partículas en suspensión ni tienen el tamaño ni se encuentran en la concentración suficiente como para reflejar eficazmente los rayos de la luz. Las albuminas y las globulinas son partículas demasiado pequeñas para contribuir al color de la leche. Además, el suero contiene una elevada cantidad de riboflavina, que le da una característica tonalidad amarillo-verdosa. </div><div align="justify"><br />La materia grasa de la leche contiene pigmento amarillo que enmascara su color azul. El contenido de la leche en carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza. Los forrajes verdes y las zanahorias son una importante fuente de carotenos e influye en el color de la leche de las vacas que los consumen. </div><div align="justify"><br />La leche evaporada adquiere un color mas obscuro que esta directamente relacionado con la concentración en extracto seco magro, con el tiempo que lleva fabricada la leche y con la intensidad del tratamiento de esterilización que ha recibido. A este ultimo respecto, hay que señalar que la temperatura tiene menos influencia que la duración del calentamiento. Hay otros factores que, aunque en menor grado, también influyen sobre el color de la leche como son la raza y la alimentación del ganado. </div><div align="justify"><br />Olor y sabor </div><div align="justify"><br />La leche no es insípida aunque no tiene un gusto muy pronunciado. Su sabor es difícil de describir, es ligeramente azucarado y no deja en la boca una sensación determinada. Evidentemente, hay que tener en cuenta estas características básicas en la evaluación comparativa de los distintos lotes o muestras de la leche. </div><div align="justify"><br />El olor de la leche refleja generalmente su sabor y por lo tanto es suficiente con comprobar si el normal. </div><div align="justify"><br />Las causas que pueden alterar el sabor de la leche, haciéndola, en algunos casos, inaceptable para el consumidor, son muchas y muy diversas: </div><div align="justify"><br />Olor y gusto y forraje u otros alimentos </div><div align="justify"><br />Son los defectos del sabor que se presenta en la leche con más frecuencia. Aparece cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche. Desde que la vaca comienza a ingerir los alimentos o respirar los olores hasta que estos aparecen en la leche, pueden pasar desde algunos minutos hasta alrededor de dos horas. Las formas de prevenir estos defectos es ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del ordeño. </div><div align="justify"><br />Olor a establo </div><div align="justify"><br />Los establos mal ventilados tienen un aire viciado por los olores o forrajes, a vacas y a estiércol, principalmente en invierno. Las vacas respiran estos olores que llegan a la leche por la circulación sanguínea. Una buena ventilación soluciona el problema. </div><div align="justify"><br />Sabores de origen microbiano </div><div align="justify"><br />La contaminación excesiva de la leche, la refrigeración lenta o suficiente o un alarga conservación, puede dar lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir.<br /><br />Sabores originados en reacciones químicas y enzimáticas </div><div align="justify"><br />El sabor oxidado aparece como consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada, bien por acción del oxigeno bajo el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o bien por el fenómeno fotoquímico de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc. </div><div align="justify"><br />Dado que en la granja la leche se conserva prácticamente en la oscuridad, el principal desencadenante de la reacción es el contacto con el hierro o el cobre, por ejemplo, al circular la leche por superficies mal estañadas. El fenómeno puede también variar con la estación y el régimen alimentario. </div><div align="justify"><br />La rancidez hidrolitica es otro defecto ligado a la materia grasa: se debe a la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las lipasas. </div><div align="justify"><br />La leche rancia deja un fuerte y desagradable sabor de boca jabón. En ocasiones puede deberse a la presencia de leche de algunas vacas al final de su periodo de lactación, pero generalmente se debe a la excesiva agitación de la leche por bombas de vacio demasiado elevado o a una gran formación de espuma, producida por el mal funcionamiento de las tuberías de descarga o por la infiltración de aire en las conducciones de la leche si las juntas están mal ajustadas. También puede aparecer este gusto al mezclar la leche caliente con la leche y refrigerada.<br /><br />Olores y sabores extraños debidos a enfermedades </div><div align="justify"><br />La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros, que le confiere un gusto salado.<br />La acetonemia, enfermedad fisiológica que, entre cosas, provoca la acumulación de cuerpos cetónicos, da a la leche un sabor dulce característico, parecido algunas veces al sabor a establo.<br /><br />Gustos y olores de diversos orígenes </div><div align="justify"><br />La leche y sobre todo sus materias grasas, tienen la propiedad de absorber rápidamente los olores penetrantes del ambiente, como los de la pintura, gasolina, los insecticidas, los herbicidas, el ácido carbónico, algunas pomadas, los desinfectantes y otros. Por lo tanto es conveniente percibir de estos productos. Cuando su utilización sea necesaria, como es el caso de los insecticidas y los desinfectantes, hay que tomar las máximas precauciones y segur las instrucciones de uso.<br /></div><div align="justify">Acidez </div><div align="justify"><br />La acidez es parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad.<br />El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.2 y 6.8, pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6, todos los componentes capaces de combinarse con iones básicos contribuyen a la acidez de la leche. </div><div align="justify"><br />Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio, potasio, magnesio, calcio e hidrogeno) y los ácidos (fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche. Estos dos grupos pueden presentarse en todas las combinaciones. Estas combinaciones varían en su grado de ionización, la constante de disociación y el producto de solubilidad. Conviene señalar que el grado de disociación y el producto de solubilidad. Conviene señalar que el grado de disociación aumenta con la neutralización o el pH y que las sales cálcicas están menos disociadas que las sales sodio o potasio. Por esta razón en la leche en medio acido, predominan las sales de calcio que tienden con las proteínas. </div><div align="justify"><br />Las acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje de acido láctico, puede variar entre el 0.010 y el 0.30%. La mayor parte de las leche tiene una acidez del 0.14 al 0.17%. Los componentes naturales de la leche contribuyen a la acidez son los fosfatos (0.09%), las caseínas (0.05-0.08%), el resto de las proteínas (0.01%), los citratos (0.01%) y el dióxido de carbono (0.01%). </div><div align="justify"><br />En la tecnología leche, tienen un especial interés los cambios de acidez que se producen en el curso de los tratamientos, ya que pueden influir sobre la estabilidad de los componentes de la leche. El calentamiento origina la pérdida de gas carbónico. A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfato. El calor también descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas. </div><div align="justify"><br />El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en acido láctico. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas.<br /><br />DIAGRAMA DE BLOQUES <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5294217281042296530" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 368px; CURSOR: hand; HEIGHT: 499px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjV7i-9ox2AObLackSJtqHDQQ9Et4qSCGoZnKcGvdjCPMF-xGjUwLgTbYf0E0bLa7u48ILo-l_Qp4Fry0jw-AlWc8uJfdXDpo-Hkeqhu2XIPM1emePzY4Mpqxgkf6z4_LOQUARtPwRT2No/s320/leche+evaporada.JPG" border="0" /></div><div align="justify"> </div><div align="justify"> </div><div align="justify"><br />ANÁLISIS SENSORIAL </div><div align="justify"><br />Aspecto: fluidez normal, sin grumos y sin viscosidad<br />Color: cafesosa ligero<br />Olor: característico<br />Sabor: característico, dulce suave<br /><br />ANÁLISIS FISICOQUÍMICO </div><div align="justify"><br />pH: 6.11 </div><div align="justify"><br />ACIDEZ </div><div align="justify"><br />SUSTITUCIÓN/RESULTADOS </div><div align="justify"><br />% de Acidez = [V x N x 0.090/ M] 100<br />% de Acidez = [(3 mL) (0.1) (0.090)/ (9 gr.)] [100]<br />= [0.0153/9] [100]<br />= 0.3 % de acidez<br /></div><div align="justify">ANÁLISIS PONDERAL </div><div align="justify"><br />Peso en bruto </div><div align="justify"><br />Pesar el envase con todo y contenido.<br />Este peso no lo trae el envase<br />El que se obtuvo pesando completamente todo fue: 432g<br /></div><div align="justify">PESO NETO </div><div align="justify"><br />RESULTADOS </div><div align="justify"><br />Peso del envase, lleno: 432 gr<br />Peso del envase, vacio: 51.5 gr<br /><br />PESO NETO: 432-51.5= 380.5gr<br /></div><div align="justify">PORCIENTO DE LLENADO<br /></div><div align="justify">RESULTADOS </div><div align="justify"><br />Volumen real del contenido: 360mL<br />Volumen real del envase: 380mL<br />360mL – 380 mL = 20 ml </div><div align="justify"><br />PORCIENTO DE LLENADO: 94.73% </div><div align="justify"><br />ANALISIS DE PRODUCTO ENLATADO </div><div align="justify"><br />Observación externa del envase: </div><div align="justify"><br />El envase se encuentra en excelentes condiciones, esta libre de abolladuras, oxidación, etc.<br /></div><div align="justify">Espacio de cabeza o espacio libre:<br />5mm<br /><br />CONCLUSIÓN </div><div align="justify"><br />El análisis realizado da resultados que se encuentran dentro de los normales o esperados, lo que indica que el producto cumple con las especificaciones y se habla de un producto de calidad.<br />La característica externa del envase está en buenas condiciones es probable que no haya una alteración bacteriana, el recipiente no se encuentra completamente lleno, es decir al 100% gracias a esto evitamos que se forme una película superficial. La acidez se encuentra dentro del rango normal, esto nos indica que no hay presencia de bacterias que degraden la lactosa a acido láctico.<br />En resumen se considera que la leche evaporada si cumple las característica de control y calidad.<br /><br />BIBLIOGRAFIA<br />Potter, N.N., Hotchkiss, J.H., Ciencia de los alimentos, Acribia, S.A., España,1995<br />Amiot, J., Ciencia y tecnología de la leche, Acribia, S.A., España, 1991.<br /><a href="http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/lacteos.htm">http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/lacteos.htm</a><br /><br /><br /><br /></div>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-13659760100917545782009-01-16T14:51:00.000-08:002009-01-16T15:10:16.501-08:00<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8o0fZDmup7L3H9Hlp3fU3buXPBAgCj4h-33Odcvo1vxl0jniwS-J2atEVMvx_Q4UJSZR6eB_CIi2C5lYx3GLueRRuUlGpacCNWrSPzWePW0vguL4e6DUTDIC2HslC47zHNOA1wCeqXN0/s1600-h/ali.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 348px; height: 260px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8o0fZDmup7L3H9Hlp3fU3buXPBAgCj4h-33Odcvo1vxl0jniwS-J2atEVMvx_Q4UJSZR6eB_CIi2C5lYx3GLueRRuUlGpacCNWrSPzWePW0vguL4e6DUTDIC2HslC47zHNOA1wCeqXN0/s320/ali.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5292032191744728866" border="0" /></a><br /> <p class="MsoNormal" style="text-align: center;" align="center"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >PRÁCTICA<span style=""> </span>No. <span style=""> </span>4 <o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: center;" align="center"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >LECHE PASTEURIZADA<span style=""> </span>Y ULTRAPASTEURIZADA <o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES" >OBJETIVO<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES" >Determinarlas propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche para analizar la calidad de<span style=""> </span>esta y saber<span style=""> </span>si cumple con la norma referente a la pasteurización y la ultra pasteurización.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES" >FUNDAMENTO<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >La pasterización es el procedimiento mas empleado para conservar la leche fresca<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir la re contaminación del producto durante el tratamiento térmico. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES" >El proceso comienza con la recepción de leche descremada en polvo, mantequilla, o leche proveniente de vaquerías; continúa con el almacenamiento hasta el inicio del flujo tecnológico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la mantequilla previamente fundida, además de asegurar que se mantenga a temperaturas inferiores a los 10 ° C, debe ser clarificada. La etapa siguiente es la pasteurización y después el envasado que continúa con el almacenamiento hasta su distribución.</span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >PROCESOS<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="line-height: 115%;font-family:";font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">•<span style=";font-family:";font-size:7;" > </span></span></span><!--[endif]--><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="line-height: 115%;font-family:";font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">•<span style=";font-family:";font-size:7;" > </span></span></span><!--[endif]--><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >1º) Pasteurización lenta o discontinua. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="line-height: 115%;font-family:";font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">•<span style=";font-family:";font-size:7;" > </span></span></span><!--[endif]--><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >2º) Pasteurización rápida o continua. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><i><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >pasteurización lenta<o:p></o:p></span></u></i></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y <st1:metricconverter productid="64ºC" st="on">64ºC</st1:metricconverter> y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.</span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >La<span style=""> </span>leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de <st1:metricconverter productid="200 a" st="on">200 a</st1:metricconverter> <st1:metricconverter productid="1500 litros" st="on">1500 litros</st1:metricconverter>); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.</span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><i><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Pasteurización RÁPIDA<o:p></o:p></span></u></i></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - <st1:metricconverter productid="73ºC" st="on">73ºC</st1:metricconverter> en un tiempo de <st1:metricconverter productid="15 a" st="on">15 a</st1:metricconverter> 20 segundos.</span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:</span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >La leche llega al equipo intercambinador a <st1:metricconverter productid="4ºC" st="on">4ºC</st1:metricconverter> aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a <st1:metricconverter productid="58ºC" st="on">58ºC</st1:metricconverter> aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. </span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - <st1:metricconverter productid="73ºC" st="on">73ºC</st1:metricconverter> por medio de agua caliente. </span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Leches ultrapasteurizadas <o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre <st1:metricconverter productid="110ᄎC" st="on">110ºC</st1:metricconverter> y <st1:metricconverter productid="115ᄎC" st="on">115ºC</st1:metricconverter> por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - <st1:metricconverter productid="150ᄎC" st="on">150ºC</st1:metricconverter> en el mismo tiempo.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><span style=""> </span><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que <st1:personname productid="la U.H" st="on">la U.H</st1:personname>.T.<span style=""> </span>alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo <st1:metricconverter productid="5 a" st="on">5 a</st1:metricconverter> siete días en refrigeración<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >De acuerdo con la norma NMX-F-446-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. LECHE PASTEURIZADA PREFERENTE, <st1:personname productid="La Leche Pasteurizada" st="on">la Leche Pasteurizada</st1:personname> Preferente en su único tipo y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Sensoriales<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Color: Blanco característico<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Olor: Característico del producto, exento de olores extraños.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Sabor: Característico exento de sabores extraños.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Físicas y químicas.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><st1:personname productid="La Leche Pasteurizada" st="on"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >La Leche Pasteurizada</span></st1:personname><span style="line-height: 115%;font-size:12;" > Preferente debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en <st1:personname productid="la Tabla" st="on">la Tabla</st1:personname> 1.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8o0fZDmup7L3H9Hlp3fU3buXPBAgCj4h-33Odcvo1vxl0jniwS-J2atEVMvx_Q4UJSZR6eB_CIi2C5lYx3GLueRRuUlGpacCNWrSPzWePW0vguL4e6DUTDIC2HslC47zHNOA1wCeqXN0/s1600-h/ali.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 483px; height: 260px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8o0fZDmup7L3H9Hlp3fU3buXPBAgCj4h-33Odcvo1vxl0jniwS-J2atEVMvx_Q4UJSZR6eB_CIi2C5lYx3GLueRRuUlGpacCNWrSPzWePW0vguL4e6DUTDIC2HslC47zHNOA1wCeqXN0/s320/ali.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5292032191744728866" border="0" /></a></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><i style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >ANÁLISIS SENSORIAL<o:p></o:p></span></i></b></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; line-height: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-size:12;">Color<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; line-height: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-size:12;">Olor<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; line-height: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-size:12;">Sabor<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><i style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO<o:p></o:p></span></i></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Acidez<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >pH<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><i style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >SANITIZANTES RESIDUALES<o:p></o:p></span></i></b></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; line-height: normal;"><b style=""><span lang="ES-MX" style="font-size:12;">Determinación de lactosa<span style=""> </span><o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Defecación de la muestra<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Derivados clorados<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >OBSERVACIONES<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >El pH y la acidez se determinan igual que en la práctica pasada.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Para la determinación de lactosa, al colocar la solución A se observa un color azul claro y cuando se coloca la solución B se observa una coloración azul intenso, con el agua solo se diluye.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >RESULTADOS:<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >LECHE PASTEURIZADA<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >1.- Caracteres organolépticos:<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Color: blanco<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Olor: inodoro<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Consistencia: normal, fluida<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sabor: característico<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >2.- Análisis fisicoquímicos:<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Acidez:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Volumen de NaOH empleado en la titulación: 1.3ml<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Peso de la leche: <st1:metricconverter productid="9.2 g" st="on">9.2 g</st1:metricconverter><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Cálculos: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >% Acidez=VxNx0.09/Mx100<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >V=volumen usado en la titulación<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >N=normalidad de la base<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >M=Peso de la leche<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >%Acidez= (1.3ml)(0.1N)(0.09)/(9.2)x100=0.145<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >%Acidez= 0.127<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >pH:</span></u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > 6.3<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos grasos:</span></u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > 2.8%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sanitizantes residuales:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Derivados clorados: Positivo<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Índice de refracción:</span></u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > 1.3415=36.8º Refractométrico<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos totales:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><a name="_Toc399488856"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Formula de Richmond.</span></a><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >% Sólidos totales = (0.25 x </span><span style="line-height: 115%;font-family:Symbol;font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">d</span></span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >) + (1.21 x % G) + 0.66<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Donde: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-family:Symbol;font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">d</span></span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > = densidad<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >G = porcentaje de grasa<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Densidad de la leche pasteurizada: 1.0290<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin: 12pt 0cm 3pt; text-align: justify; page-break-after: avoid;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >% Sólidos totales = (0.25 x 29) + (1.21 x 2.8% ) + 0.66<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >%Sólidos totales=11.298%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p><span style="text-decoration: none;"> </span></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Cálculos: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos: 11.298%-2.8%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos: 8.498%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Lactosa:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Cálculos:<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Lactosa g/l: f / V x 10<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Donde:<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >f: factor del reactivo patrón de lactosa, en mg<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >V: ml de filtrado de la dilución defecada de la muestra, usados en la titulación de solución A y B<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >f=blanco 3.2 ml <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >v= muestra 4.1<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >LECHE ULTRAPASTEURIZADA DESCREMADA<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >1.- Caracteres organolépticos:<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Color: blanco<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Olor: inodoro<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Consistencia: normal, fluida<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sabor: característico<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >2.- Análisis fisicoquímicos:<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Acidez:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Volumen de NaOH empleado en la titulación: 1.5ml<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Peso de la leche: <st1:metricconverter productid="9.6 g" st="on">9.6 g</st1:metricconverter><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Cálculos: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >% Acidez=VxNx0.09/Mx100<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >V=volumen usado en la titulación<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >N=normalidad de la base<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >M=Peso de la leche<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >%Acidez= (1.5ml)(0.1N)(0.09)/(9.6)x100=0.145<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >%Acidez= 0.14<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >pH:</span></u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > 6.7<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos grasos:</span></u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > 0.2 %<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sanitizantes residuales:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Derivados clorados: Positivo<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Índice de refracción:</span></u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > 1.3405=34.2º Refractométrico<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos totales:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Formula de Richmond.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >% Sólidos totales = (0.25 x </span><span style="line-height: 115%;font-family:Symbol;font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">d</span></span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >) + (1.21 x % G) + 0.66<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Donde: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-family:Symbol;font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style="">d</span></span><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" > = densidad<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >G = porcentaje de grasa<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Densidad de la leche ultrapasteurizada descremada: 1.036<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin: 12pt 0cm 3pt; text-align: justify; page-break-after: avoid;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >% Sólidos totales = (0.25 x 36) + (1.21 x 0.2% ) + 0.66<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >%Sólidos totales=9.9%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p><span style="text-decoration: none;"> </span></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Cálculos: <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos: 9.9%-0.2%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Sólidos no grasos: 9.7%<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><u><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Lactosa:<o:p></o:p></span></u></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Cálculos:<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Lactosa g/l: f / V x 10<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Donde:<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >f: factor del reactivo patrón de lactosa, en mg<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >V: ml de filtrado de la dilución defecada de la muestra, usados en la titulación de solución A y B<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >f= blanco 9ml<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >v= muestra 5ml<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p> </o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><span style=""> </span></span></b><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" ><o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >CONCLUSIÓN<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >El color, olor y sabor son característicos. El pH normal de la leche debe de ser de <st1:metricconverter productid="6.2 a" st="on">6.2 a</st1:metricconverter> 6.8, por lo que se considera dentro del valor normal, por lo cual se puede decir que la leche esta libre de sustancias y microorganismo que puedan hacer que baje el pH.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >La acidez de la leche normal es de 0.14-0.17%, en nuestro análisis es de %Acidez= 0.14 se considera que la leche se encuentra dentro del rango normal, gracias a esto ayuda a la estabilidad de la leche y también indica que el tratamiento térmico no altero la composición del a leche. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >La cantidad de lactosa en esta leche es de 74.41mg/ml es un valor muy bajo en comparación con el normal que es de <st1:metricconverter productid="43 a" st="on">43 a</st1:metricconverter> 50g/l esto nos indica que la calidad de la leche no es muy buena o<span style=""> </span>que la actividad sintética de la mama disminuyo o que la vaca que hay presencia de una infección de la mama de la vaca. <o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >No hay presencia de cloruros esto nos indica que la leche no esta contaminada. En resumen se considera que esta leche no tiene muy buenas propiedades organolépticas y fisicoquímicas.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >Dentro de las diferencias que se observan entre la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada están que los valores de la leche pasteurizada están próximos al límite inferior de los permitidos y la ultrapasteurizada están dentro de los valores superiores permitidos<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt;"><b style=""><span style="line-height: 115%;font-size:12;" lang="ES-MX" >BIBLIOGRAFIA<o:p></o:p></span></b></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Disponible en <a href="http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm"><span style="text-decoration: none;color:#000000;" >http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm</span></a> Consultada el 12 de Enero de <st1:metricconverter productid="2009 a" st="on">2009 a</st1:metricconverter> las 13 hrs.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><a href="http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF"><span style="text-decoration: none;color:#000000;" >http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF</span></a> Consultada el 12 de Enero de <st1:metricconverter productid="2009 a" st="on">2009 a</st1:metricconverter> las 13 hrs.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" >Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado, LECHERÍA, Disponible en <a href="http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm"><span style="text-decoration: none;color:#000000;" >http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm</span></a> Consultada el 12 de Enero de <st1:metricconverter productid="2009 a" st="on">2009 a</st1:metricconverter> las 13 hrs.<o:p></o:p></span></p> <p class="MsoNormal"><span style="line-height: 115%;font-size:12;" ><o:p> </o:p></span></p>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-40866422813976792242008-11-28T12:50:00.000-08:002008-11-28T13:16:38.987-08:00<p align="justify"><strong>UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO<br /><br />FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA<br /><br />LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS<br /><br /><br />PRÁCTICA No. 3<br />ANALISIS DE LA LECHE FRESCA DE VACA<br /><br /><br /><br /><br />EQUIPO 1<br />JOHANA FLOR GALEANA SEBASTÍAN<br />OSMAR ANTONIO JARAMILLO MORALES<br />TERESITA MARTÍNEZ VARGAS<br />VICTOR ALFREDO PÉREZ CONTRERAS<br />MARÍA ELENA VELÁZQUEZ HERNÁNDEZ<br /><br /><br />27 de noviembre de 2008<br /><br /><br /><br /><br />PRACTICA N. 3</strong></p><strong><p align="justify"><br />ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA<br /></p><p align="justify">OBJETIVO:</strong> Realizar un estudio bromatológico de la leche fresca de vaca.<br /></p><p align="justify"><strong>FUNDAMENTO:<br /></strong></p><p align="justify">La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo . La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.<br />Por ejemplo:<br />Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;<br />La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;<br />La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.<br /> Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.<br />La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 °C) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.<br /><br />LECHE COMO ALIMENTO HUMANO<br /><br />Agua<br /><br />El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.<br /> La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.<br /><br /><br />Hidratos de carbono<br /><br />El principal carbohidrato en la leche es la lactosa . A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).<br /><br /><br />En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.<br /><br />Proteínas<br /><br />La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína . Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.<br /> La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.<br /><br /><br /><br /><br />Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es Galactosa Glucosa Lactosa Aminoácido Enlace peptídico debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).<br />El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (a, b y k ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).<br />Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.<br /><br />Grasa<br /><br />Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.<br /> Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos . Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.<br /><br /><br />Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.<br /><br />Minerales y vitaminas<br /><br />La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche, como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.<br /> Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.)<br /><br /><br />COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE<br /><br />Células en la leche<br />Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis<br /><br />Componentes indeseables en la leche<br /><br />La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La leche que deja el establo debe de ser de la más alta calidad nutricional, inalterada y sin contaminar.<br /> Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:<br /><br /> Agua adicional;<br /> Detergentes y desinfectantes;<br /> Antibióticos;<br /> Pesticidas o insecticidas;<br /> Bacterias.<br /><br />La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.<br />La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.<br />La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:<br /> 87.5 % de agua<br /> 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )<br /> 45 % de lactosa<br /> 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)<br /> grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.<br />Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.<br />Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).<br />Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.<br /><br /><br /><br /><strong>DIAGRAMA DE BLOQUES</strong></p><strong></strong><p align="justify"><br />CARACTERES ORGANOLEPTICOS<br />Color, olor, consistencia y sabor<br /><br />ANALISIS HIGIENICO SANITARIO<br />Filtrar ½ litro de leche a través de un filtro de algodón<br />Comparar el residuo con los estándar<br />Clasificar la leche usando los términos<br /><br />ACIDEZ<br />Pesar 9 g de leche en un vaso de p.p<br />Diluir con 10 ml de agua destilada<br />Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína<br />Agitar cuidadosamente<br />Adicionar gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta<br />obtener un punto de equivalencia<br />Visualizar un color rosa persistente durante 30 seg.<br /><br />pH<br />Pesar 100 g de leche<br />Calibrar el potenciómetro con una solución<br />Buffer de pH=7<br /><br />Introducir el electrodo en la leche<br />Anotar el valor leído<br /><br /><br />SOLIDOS TOTALES<br />En capsula a peso constante pesar 10 g de leche y mezclar<br />Calentar en B.M durante 20 minutos colocando<br />la capsula sobre triangulo refractario<br /><br />Secar en estufa durante 4 horas a 99°C<br />Transferir la capsula al desecador para que se atempere<br />Repetir la operación de atemperado y pesado hasta peso constante<br /><br />SOLIDOS NO GRASOS<br />Los sólidos no grasos se determinan:<br />Sólidos no grasos= sólidos totales – Grasa<br /><br />SOLIDOS GRASOS<br />Colocar en un burimetro<br />10 ml de acido sulfúrico<br />11 ml de leche<br />1 ml de alcohol amílico<br />Cerrar y mezclar con mov uniformes de 180°<br />Colocar burimetro en B.M con el tapón 15 minutos<br />Centrifugar 5 minutos a 1200 rpm<br />Colocar en B.M durante 5 minutos a 65°C<br />Realizar la lectura en la escala<br /><br /><br /><br />PRUEBA DE ALCOHOL<br />2 ml de la muestra<br />Adicionar 2 ml de alcohol en solución<br />Mezclar suavemente sin agitación, observar<br />Si coagula es positiva<br /><br />DETECCION DE CALCIO EN CaOH<br />50 ml de muestra, reposar, filtrar<br />Al filtro con sedimento agregar 2 ml de solución<br />Oxalato de K y 6 gotas de fenolftaleína<br />Un color rosa indica presencia de calcio<br /><br />DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS<br />5 ml de leche<br />Adicionar 6 gotas de HCl<br />Si se forma efervescencia indica la presencia de carbonatos<br /><br />DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO<br />5 ml de leche<br />Inclinar el tubo y adicionar 5 ml de acido sulfúrico<br />Concentrado que tenga trazas de tricloruro ferrico<br /><br />No mezclar<br />Se forman dos capas<br />Si en la interfase presenta coloración<br />violeta a purpura indica la presencia<br /><br /><br />DETECCIÓN DE ACIDO BORICO<br />5 ml de leche<br />4 gotas de fenolftaleína<br />5 gotas de NaOH hasta coloración rosa<br />Dividir la muestra en 2 tubos<br />1)Agregar un volumen igual de agua<br />2)Un volumen igual de glicerina<br />En ausencia de acido bórico los dos tubos<br />Tendrán la misma intensidad<br />Si esta presente el que contiene glicerol<br />tendrá una coloración brillante<br /><br /><br />ALMIDÓN<br />10 ml de leche<br />Calentar a ebullición en mechero<br />Enfriar en baño de agua con hielo<br />Añadir 2 gotas de solución saturada de yodo<br />En presencia de almidón aparece<br />una coloración azul a rojiza<br /><br /><br />SACAROSA<br />15 ml de leche<br />Añadir 1 ml de HCl y 0.1 g de resorcina<br />Agite y caliente en B.M (45°C) 5 minutos<br />En presencia de sacarosa aparece una coloración rojiza<br /><br />INDICE DE REFACCIÓN DEL SUERO CUPRICO<br />20 ml de leche y añadir 5 ml de la sln de sulfato de cobre<br />Agitar perfectamente y filtrar<br />Colocar una o dos gotas del filtrado<br />Prisma de refractómetro calibrado (20°C la muestra)<br />Determinar el índice de refracción y convertir<br />el índice a grados refractométrico<br /><br />el grado de la leche es de 37 a 20 °C desviación<br />hacia abajo es signo de aguado<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><strong>OBSERVACIONES:<br /></strong></p><p align="justify">La leche que adquirimos fue de una camioneta que pasa por la calle en condiciones no muy higiénicas.<br /><br />Al filtrar la leche quedaron muchos residuos que al observar en el microscopio pudimos identificar como materia fecal, pelos y polvo.<br /><br />Debido a que no hay centrífuga para el butirómetro en lugar de centrifugar, lo dejamos en el baño por 15 minutos más.<br /><br />En la prueba del alcohol si se formaron coágulos pero muy finos, apenas perceptibles.<br /><br />En la prueba de carbonatos no hubo burbujeo pero si hubo coagulación.<br /><br /><br /><strong>RESULTADOS:<br /></strong><br />1.- Caracteres organolépticos:<br />Color: ligeramente amarillento<br />Olor: típico<br />Consistencia: Normal, fluida<br />Sabor: característico<br /><br />2.- Análisis higiénico sanitario:<br />Leche sucia, con pelos, materia fecal y polvo<br /><br />3.- Análisis fisicoquímicos:<br /><br />Acidez:<br />Volumen de NaOH empleado en la titulación: 1.5ml<br />Peso de la leche: 9.3 g<br /><br />Cálculos:<br />% Acidez=VxNx0.09/Mx100<br />V=volumen usado en la titulación<br />N=normalidad de la base<br />M=Peso de la leche<br /><br />%Acidez= (1.5ml)(0.1N)(0.09)/(9.3)x100=0.145<br />%Acidez= 0.145<br /><br />pH: 6.71<br /><br />Sólidos grasos: 2.7%<br /><br />Prueba del alcohol: ligeramente positiva<br /><br />Neutralizantes<br /> Detección de carbonatos: Negativo<br /> Detección de cal e hidróxido de calcio: Negativo<br /><br />Antisépticos y conservadores<br /> Formaldehído: Negativo<br /> Ácido bórico: Negativo<br /><br />Adulterantes<br /> Almidón: Negativo<br /> Sacarosa: Negativo<br /><br />Índice de refracción: 1.3415=36.8º Refractométrico<br /><br />Sólidos totales:<br />Crisol hasta peso constante:<br />1 56.9510g<br />2 56.9511g<br /><br />Peso del crisol con muestra: 66.9515g<br /><br />Peso del crisol con muestra tras desecación:<br />1 58.0433<br />2 58.0453<br />3 58.0459<br /><br />Cálculos:<br />%Sólidos totales= (b+a)/px100<br />a=peso constante del crisol<br />b=peso del crisol con muestra tras desecación<br />p=peso de la leche<br /><br />%Sólidos totales=(58.0459+56.9511)/10.00x100<br />%Sólidos totales=10.94%<br /><br />Sólidos no grasos:<br /> Cálculos:<br /> Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos<br /> Sólidos no grasos: 10.94%-2.7%<br /> Sólidos no grasos: 8.24%<br /><br /><br /><strong>CONCLUSIONES:<br /></strong><br />La leche que analizamos tiene características organolépticas correspondientes a las de la leche, sin embargo no aprueba en análisis higiénico sanitario. Dentro de las pruebas fisicoquímicas observamos que no contiene adulterantes, neutralizantes, antisépticos ni conservadores. El pH coincide con el de la leche, el porcentaje de sólidos grasos está un poco disminuido y el índice de refracción también coincide con el reportado en la literatura, por lo que concluimos que la leche analizada no ha sido adulterada, sin embargo presenta un alto grado de suciedad lo que representa un riesgo para la salud del consumidor.<br /></p><p align="justify"><strong>BIBLIOGRAFIA<br /></strong><br /><a href="http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/bpleche/BPL2.htm">http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/bpleche/BPL2.htm</a>, consultado el 27 de noviembre del 2008, a las 10:00 pm.<br /><a href="http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-bronca.html">http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-bronca.html</a>, consultado el 27 de noviembre del 2008 a las 10:00 pm<br /><br /><a href="http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html">http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html</a>, consultado el 27 de noviembre del 2008, a las 10:00 pm</p>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-73895634000965962682008-11-14T11:14:00.000-08:002008-11-14T11:39:57.378-08:00extracto etereo practica 2<div align="justify">UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO<br />FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGÍA<br /><br /><br />LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS<br /><br />PRACTICA No. 2<br />DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO<br /><br />INTEGRANTES:<br />Pérez Contreras Víctor Alfredo<br />Jaramillo Morales Osmar Antonio<br />Galeana Sebastián Johana Flor<br />Velázquez Hernández María Elena<br />Martínez Vargas Teresita<br /><br />2ª Sección 9º Semestre<br /><br />14 de noviembre de 2008<br />PRACTICA No. 2<br />DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO<br />Objetivo.- realizar la cuantificación de grasa en una muestra de alimento (en nuestro caso cereal) utilizando el método de reflujo y condensación con éter etílico<br />FUNDAMENTO:<br />Los lípidos principales son las grasas y los aceites. Existen varios métodos para clasificar los lípidos. Están los lípidos simples como aceites y grasas y los compuestos que tienen una parte lipídica y otra que no es lipídica. También están los lípidos insaponificables y los saponificables, relacionado con la capacidad de formar jabón. (Badui 1999)<br />Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol. La diferencia en estabilidad, la plasticidad, el comportamiento, el estado físico, la temperatura de solidificación, etc de los lípidos dependen de los ácidos grasos constituyentes. Se conocen alrededor de 400 ácidos grasos, pero hay algunos que se encuentran en muy pequeñas cantidades por lo que no son tan importantes. (Badui 1999)<br />Los ácidos grasos saturados van desde 4 a 24 átomos de carbono. Su solubilidad en agua va inversamente proporcional al número de carbonos. Los ácidos grasos saturados son más resistentes a la oxidación. Los ácidos grasos insaturados poseen instauraciones y son mucho más reactivos. Conforme aumenta la cantidad de insaturaciones su punto de fusión es más alto. Las insaturaciones pueden ser cis o trans, aunque la conformación más común es la última. (Badui 1999)<br />La extracción de lípidos depende de la muestra. Los lípidos neutrales pueden extraerse con solventes como éter de petróleo, hexano o dióxido de carbono. Si contienen compuestos casi solubles en agua, se pueden usar solventes como metanol. Existe una gran variedad de procesos para el análisis de lípidos. Son procesos físicos en que los lípidos no se aíslan y procesos químicos usando extracción con un solvente y calentamiento con hidrólisis alcalina o ácida. (Nollet 1996)<br />Los sólidos se extraen agregando solvente al sólido, agitando y calentando y luego decantando el sólido. Este enfoque se usa en estudios del sabor ya que las impurezas del solvente hace que se disminuya la cantidad de solvente usado. Para elegir el solvente a usar es importante considerar lo que quiere extraerse. Agregar metanol y macerar la muestra se usa para inactivar las enzimas. Los solventes no polares se requieren para disminuir la extracción de el metanol. Se deben usar<br />Solventes de bajo punto de ebullición para que el extracto pueda concentrarse por la evaporación del solvente. (Lawrance 1984)<br />Para analizar la concentración total de un contaminante en un sólido o un polvo, los analistas deben extraer de la matriz una muestra a un solvente. Esto se hace usando una extracción de Soxhlet. La muestra se mezcla con un agente secante y luego se coloca en una cámara de celulosa. El solvente se pone en un recipiente en la parte de abajo del aparato. El balón, el extractor Soxhlet y el condensador se arman. El plato eléctrico calienta el solvente y los vapores se dirigen a través del condensador. Los vapores condensados bajan a la muestra llenando la celda con el solvente. Los contaminantes orgánicos difunden de la muestra al solvente. Los vapores de solvente limpios continúan condensándose, rellenando la celda soxhlet y cayendo otra vez al balón. Este ciclo extrae los contaminantes de la muestra y los colecta en el balón. (Lawrance 1984)<br />La leche es una emulsión de glóbulos de grasa dispersados en una fase acuosa que contiene sólidos no grasosos. En su mayoría está constituida por agua, el resto lo conforman proteínas, grasa y lactosa. También hay un pequeño porcentaje de minerales, otros componentes nitrogenados y vitaminas. Hay diferencias en la composición de la leche con el cambio en el régimen de alimentación, estación de lactancia y clima. (Ranken y Kill 1997)<br />El 99% del contenido de grasa de la leche está en forma de triglicéridos. La distribución de ácidos grasos en la grasa de la leche varía considerablemente de acuerdo a las estaciones. Alrededor del 60 y 70% de los ácidos grasos son saturados (palmítico, esteárico y mirístico). Entre el 25 y 30% son ácidos grasos insaturados (oleico) y como le 4% son poliinsaturados (linoleico y linolénico). También se presenta un número de ácidos grasos de bajo peso molecular que casi sólo se encuentran en la grasa de la leche. Estos ácidos grasos de cadena corta tienen importancia porque tienen olores característicos y pronunciados que determinan el sabor y olor de los productos lácteos. Además su abundancia en la grasa de la leche también indica la adulteración con otras grasas. (Ranken y Kill 1997)<br />Los glóbulos de la grasa en la leche están rodeados por una membrana de fosfolípidos y proteína. La dureza de la grasa se refiere a la proporción de grasa que es sólida a una temperatura dada. Esta propiedad de la grasa de la leche está determinada por la distribución de ácidos grasos. La grasa de la leche se puede oxidar en los dobles enlaces de los ácidos grasos dando sabores desagradables. (Ranken y Kill 1997)<br />El método de Babcock para la determinación de grasa se basa en la centrifugación de muestras de la reacción de la leche con ácido. La centrifugadora Babcock permite centrifugar a una temperatura determinada. (Food302 Laboratory manual 1999)<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DIAGRAMA DE BLOQUES<br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5268594653196716258" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 143px; CURSOR: hand; HEIGHT: 290px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmW33RKp609oxUtxoKXsxen_VG1Iq4Jb-1Dl6KOJA5Uejcxcr_JK9yV88BXOTTaiBomq7vCVUOZCY145G5cGNbJZ2V4eCoZpBFPLeLkSakErq3Tjx1tjIid2DdIbJWJ76mRI8O4IRVNa8/s320/diagrama.jpg" border="0" /> <p align="justify"><br />OBSERVACIONES<br /><br />Durante el desarrollo de la practica no hubo complicaciones, se logro obtener de manera correcta el extracto etéreo de la muestra que se analizo (cereal, zucaritas, esta muestra se le realizo la determinación de humedad previo a esta práctica), el tiempo de la extracción fue de 4 horas con lo cual se logro obtener el total de lípidos que contiene el cereal.<br />De las muestras de otros equipos cabe resaltar que a uno de estos obtuvo el 23.7% de lípidos de los 2 gramos de muestra, la muestra fue barra integral, esto nos indica un alto contenido de lípidos en un alimento que se supone nutritivo y bajo en grasas.<br /><br />RESULTADOS<br />TABLA 1<br />Peso del matraz balón<br />1<br />105.4515 g<br />2<br />103.4548 g<br />3<br />103.4543 g<br /><br /><br /><br /><br />PESO DE LA MUESTRA: 2.0012 g<br />TABLA 2<br />Peso del matraz con el extracto etéreo<br />1<br />103.4597 g<br />2<br />103.4628 g<br />3<br />103.4625 g<br /><br />CÁLCULOS<br /><br />% de Extracto Etéreo = P-p/M X100<br /><br />Donde:<br />P = 103.4625 g<br />p = 103.4543 g<br />M = 2.0012 g<br />% Lípidos= ((103.4625-103.4543)/2.0012) X 100= 0.50%<br /><br />CONCLUSIONES:<br />La determinación de extracto etéreo o grasa bruta es un análisis básico de los alimentos, en donde un conjunto de sustancias, entre ellas ésteres de ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, etcétera, se extraen con éter etílico. Para ello la muestra debe ser previamente deshidratada. El extractor utilizado en dicho método es el Soxhlet.<br /><br />En el caso del cereal que analizamos, Zucaritas de Kellog´s, en la etiqueta se reporta que una porción de 30 gramos de cereal aporta 0 gramos de grasa, lo que representa un 0%, esto concuerda con nuestros resultados puesto que en los 2 gramos de muestra analizados solamente determinamos un 0.5%<br /><br /><br />Bibliografía<br /><br />Badiu S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresión Editorial Alambra Mexicana. México (1999) 648pp.<br />Lawrance, J. FOOD CONSTITUENTS & FOOD RESIDUES. Macel Dekker, Inc. Estados Unidos (1984) 617p.p.<br />Nollet, L. HANDBOOK OF FOOD ANÁLISIS. Vol 1. Marcel Dekker, Inc. Estados Unidos (1996) 1088p.p.<br />Ranken, Md y R.C Kill. FOOD INDUSTRIES MANUAL. Ed Blackie Academics & Professional, Gran Bretaña (1997) 650p.p </p>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2512576671651933636.post-72846064743972675172008-10-31T13:33:00.000-07:002008-10-31T14:40:17.263-07:00<div align="justify"><br /><br /></div><br /><br /><div align="justify"><br /></div><br /><br /><div align="justify"><br /><br /></div><br /><br /><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;">UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO<br /><br /><br /><br />FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA<br /><br /><br /><br />LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I<br /><br /><br /><strong><span style="font-size:180%;">PRÁCTICA No. 1<br />DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS</span></strong><br /><br /><strong>PROFESOR TITULAR:</strong> IBQ RODRIGO MERLOS ROJAS<br /></div></span></span><div align="center"><br /></div><div align="center"><br /><br /></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong>LABORATORISTA:</strong> Q.F.B. RAFAEL ZAMORA<br /></div></span></span><div align="center"><br /></div><div align="center"><br /><br /></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong>INTEGRANTES DEL EQUIPO: </strong><br />GALEANA SEBASTIAN JOHANA FLOR<br />JARAMILLO MORALES OSMAR ANTONIO<br />MARTINEZ VARGAS TERESITA<br />PÉREZ CONTRERAS VICTOR ALFREDO<br />VELAZQUEZ HERNADEZ MARIA ELENA<br /><br />SEMESTRE NOVENO<br /></div></span></span><div align="center"><br /></div><div align="center"><br /><br /></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;">SECCION 02 FARMACIA<br /></div></span></span><div align="center"><br /></div><div align="center"><br /><br /></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;">MORELIA, MICH., 31 DE OCTUBRE DEL 2008<br /></div></span></span><div align="center"><br /></div><div align="center"><br /><br /></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"></span></span></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><br /><br /></div><div align="center"><br /></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong>PRACTICA No. 1<br />DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS<br /></div></strong></span></span><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><div align="center"><br /></div><div align="justify"><br /></span><span style="font-family:arial;">OBJETIVOS:<br /></span></span><span style="font-family:arial;">Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire y por el método de secado mediante lámpara de rayos infrarrojo.<br />Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.<br /><br />INTRODUCCIÓN:<br />El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.<br /><br />En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.<br />La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis desde el punto de vista económico puro que mientras mas humedad tenga un grano menos peso cereal esta presente. El mercadeo y la compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad como punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos sólidos. </span></div><span style="font-family:arial;"><br /><br /><div align="justify">Por otro lado mayor humedad implica menor estabilidad de almacenamiento y mayor facilidad de deterioro ya que los microorganismos y plagas crecen a mayores porcentajes de humedad. La humedad final de los productos terminados (pan, pasta, galletitas) esta directamente relacionados con la textura, aceptación, calidad y estabilidad de los productos. </div><br /><br /><div align="justify">Existen varios métodos pero los oficiales de la </span><span style="font-family:arial;">AACC</span><span style="font-family:arial;"> (International Online Approved Methods of Analysis) son el 44-15 secado a 100 ºC y el 44-19 secado a 130 ºC. Estos análisis se realizan en una o dos horas así que los métodos mas rápidos son favorecidos como el método 44-11 que determina la humedad por conductividad eléctrica en un equipo demarca Motomco. La prueba se hace directamente en el grano, se realiza en unos segundos y es bastante exacta cuando existen los controles apropiados. Otro método ampliamente utilizado es la determinación de humedad usando un analizador de infrarrojo cercano que es muy exacto si se cuenta con la adecuada curva de calibración. </span></div><span style="font-family:arial;"><br /><br /><div align="justify">La Norma Oficial Mexicana establece lo siguiente: “Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes especificaciones”: </div><br /><div align="center"><strong>Determinación Límite máximo</strong><br />Humedad 15%</div><br /><br /><div align="center"><span style="font-size:78%;">Tabla 1. Porcentaje máximo de humedad que deben contener los cereales según la NOM-147-SSA-1996<br /></div></span><br /><br /><div align="justify"><br />DIAGRAMA DE BLOQUES:<br />Método I. Determinación de Humedad por calentamiento directo </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5263429736950221058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 226px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNCIDw8jvVMQmqEp_AxMNHLgW0Ia23Xrq6RhvgPOeh8is2sQbmamrjcn1PU9M-ibl_WSylFirX9HwHs394kcyDxAPluFTPTWqU0KKRew8Tm4xq_5ZuIp1Bblogc42arrmNP1van_jHQnY/s320/diagrama+humedad+1.JPG" border="0" /><br /><br /><div align="left"></span></div><br /><span style="font-family:arial;">Método II. Determinación de Humedad por secado mediante lámpara de rayos infrarrojo </span><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5263432882168092210" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 258px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicdwO8wVZYSURcvtN_beI6iUiRiDvXUhKvcE-BJU2kgg_5PfmbFjKRGpEiFhY4W93XbrDqya2KHLnzTh6iDfCXNycKcJCzp21aa9P8p-MV32dBn9LHWe9WrpcXsoza3rqN_vCGBNEKN9c/s320/diagrama+humedad+2.JPG" border="0" /> <span style="font-family:arial;">OBSERVACIONES:<br />La muestra objeto de nuestro análisis fue el cereal de maíz “Zucaritas de Kellog´s”.<br /></span><span style="font-family:arial;"><br /><p align="justify"><br />Método I. Para obtener el peso constante del crisol vacío lo mantuvimos en el desecador y lo pesamos cada 5 minutos hasta que la últimas dos pesadas fueron 56.9111g y 56.9110g, siendo éste último el valor que utilizamos. Pesamos la muestra y el peso del crisol con muestra fue de 62.9390g, por lo que el peso de la muestra fue de 6.028g. Después de 4 horas en la estufa, atemperamos el crisol en el desecador y lo pesamos. Su peso fue de 62.6423g, a los 5 minutos lo volvimos a pesar y su peso aumentó a 62.6520g. Con las siguientes pesadas observamos el mismo comportamiento, por lo que dedujimos que debido al clima húmedo, lluvioso del día en que se realizó la práctica, el crisol estaba volviendo a adquirir humedad, por lo que tomamos como peso constante la primera lectura. </p><br /><p align="justify"><br />Método II. Se pesaron 10g de muestra y se colocaron en la unidad calefactora y observamos la disminución de peso cada minuto durante 5 minutos a 2 y 3 watts. </p><br /><p align="justify"><br />MÉTODO I.<br />Tabla 2. Datos de los valores para obtener peso constante del crisol </p><br /><p align="center"><strong>Número de pesada Peso<br /></strong>1 56.9086 g<br />2 56.9111 g<br />3 56.9110 g</p><br /><p align="center"></p><br /><p align="justify">Tabla 3. Datos de los pesos del crisol con muestra después del secado hasta peso constante<br /></p><br /><p align="center"><strong>Número de pesada Peso</strong><br />1 62.9390 g<br />2 62.6432 g<br />3 62.6478 g<br />4 62.6520 g<br /><br /></p><p align="justify">MÉTODO II.<br />Tabla 4. Disminución del peso por desecación con rayos infrarrojos a 2 Watts </p><p align="center"><br /><strong>Tiempo Peso</strong><br />1min 10 g<br />2min 9.98 g<br />3min 9.95 g<br />4min 9.9 g<br />5min 9.9 g </p><p align="justify"><br />Tabla 5. Disminución del peso por desecación con rayos infrarrojos a 3 Watts</p><p align="center"><br /><strong>Tiempo Peso<br /></strong>1min 10 g<br />2min 9.95 g<br />3min 9.9 g<br />4min 9.9 g<br />5min 9.89 g<br /><br /></p><p align="justify">CÁLCULOS:<br />Método I.<br />% de Humedad = (Pm-Ps)/m x100<br />Donde:<br />Pm= Peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos<br />Ps= Peso de la cápsula y la muestra seca en gramos<br />m= Peso de la muestra húmeda en gramos </p><p align="justify"><br /><strong>% de Humedad= (62.939-62.6423)/6.028 x 100= 4.92%</strong><br /><br />Método 2.<br />% de Humedad = 100 – (Ps x 100 / m )<br />Ps= Peso de la muestra seca en gramos<br />m= Peso de la muestra húmeda en gramos<br /></p><p align="justify">A 2 watt<br /><strong>% de Humedad = 100 – (9.90 x 100 / 10) = 1%</strong><br /></p><p align="justify">A 4 watt<br /><strong>% de Humedad = 100 – (9.89 x 100 / 10) = 1.1%</strong><br /><br />RESULTADOS:<br />Tabla 6. Porcentaje de Humedad del cereal Zucaritas de Kellog´s: </p><p align="center"><strong>MÉTODO HUMEDAD</strong><br />Secado en estufa 4.92 %<br />Secado con rayos infrarrojos 2 watt 1.00 %<br />Secado con rayos infrarrojos 3 watt 1.10 %<br /><br /></p><p align="justify">CONCLUSIONES:<br />La determinación de humedad de los alimentos es un parámetro muy importante dentro del control de calidad de los mismos. Existen diversos métodos para realizar dicha determinación, algunos de ellos están establecidos como oficiales por las normas de ciertos países o por normas internacionales. </p><p align="justify">Cada uno de los métodos ofrece ventajas y desventajas frente a los demás. Podemos comparar, por ejemplo, los dos métodos que utilizamos en esta práctica en donde observamos que el método de rayos infrarrojo elimina bastante tiempo de análisis, sin embargo, el resultado refleja una determinación parcial de la humedad, puesto que sólo nos determinó e 1%, mientras que el método en estufa es más tardado pero los resultados son mejores, siendo el nuestro de 4.92%. </p><p align="justify">Los cereales por su naturaleza, no deben contener mucha humedad, la Norma oficial mexicana “NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos”, establece como límite máximo un 15 % de humedad, en el cereal que analizamos encontramos solamente el 4.92 %, valor bastante inferior al límite, por lo que cumple con la disposición de la norma.<br /><br />BIBLIOGRAFÍA:<br />Norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Disponible en URL: </span><span style="font-family:arial;"><a href="http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html">http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html</a></span><span style="font-family:arial;"> Consultada el 29 de Octubre de 2008.<br /></p></span><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;">Evaluación de la calidad de cereales: humedad, 2008, Disponible en URL: </span><span style="font-family:arial;"><a href="http://cytcereales.blogspot.com/2008/06/evaluacion-de-la-calidad-de-cereales_28.html">http://cytcereales.blogspot.com/2008/06/evaluacion-de-la-calidad-de-cereales_28.html</a></span><span style="font-family:arial;"> Consultada el 29 de Octubre de 2008.<br /><br />Determinación del contenido de humedad de los alimentos, Disponible en URL: </span><span style="font-family:arial;"><a href="http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf">http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf</a></span><span style="font-family:arial;"> Consultada el 29 de Octubre de 2008.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /></span><br /><br /><br /><br /><br /></p>vetojhttp://www.blogger.com/profile/17462267744756979022noreply@blogger.com0