FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGÍA
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO
INTEGRANTES:
Pérez Contreras Víctor Alfredo
Jaramillo Morales Osmar Antonio
Galeana Sebastián Johana Flor
Velázquez Hernández María Elena
Martínez Vargas Teresita
2ª Sección 9º Semestre
14 de noviembre de 2008
PRACTICA No. 2
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO
Objetivo.- realizar la cuantificación de grasa en una muestra de alimento (en nuestro caso cereal) utilizando el método de reflujo y condensación con éter etílico
FUNDAMENTO:
Los lípidos principales son las grasas y los aceites. Existen varios métodos para clasificar los lípidos. Están los lípidos simples como aceites y grasas y los compuestos que tienen una parte lipídica y otra que no es lipídica. También están los lípidos insaponificables y los saponificables, relacionado con la capacidad de formar jabón. (Badui 1999)
Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol. La diferencia en estabilidad, la plasticidad, el comportamiento, el estado físico, la temperatura de solidificación, etc de los lípidos dependen de los ácidos grasos constituyentes. Se conocen alrededor de 400 ácidos grasos, pero hay algunos que se encuentran en muy pequeñas cantidades por lo que no son tan importantes. (Badui 1999)
Los ácidos grasos saturados van desde 4 a 24 átomos de carbono. Su solubilidad en agua va inversamente proporcional al número de carbonos. Los ácidos grasos saturados son más resistentes a la oxidación. Los ácidos grasos insaturados poseen instauraciones y son mucho más reactivos. Conforme aumenta la cantidad de insaturaciones su punto de fusión es más alto. Las insaturaciones pueden ser cis o trans, aunque la conformación más común es la última. (Badui 1999)
La extracción de lípidos depende de la muestra. Los lípidos neutrales pueden extraerse con solventes como éter de petróleo, hexano o dióxido de carbono. Si contienen compuestos casi solubles en agua, se pueden usar solventes como metanol. Existe una gran variedad de procesos para el análisis de lípidos. Son procesos físicos en que los lípidos no se aíslan y procesos químicos usando extracción con un solvente y calentamiento con hidrólisis alcalina o ácida. (Nollet 1996)
Los sólidos se extraen agregando solvente al sólido, agitando y calentando y luego decantando el sólido. Este enfoque se usa en estudios del sabor ya que las impurezas del solvente hace que se disminuya la cantidad de solvente usado. Para elegir el solvente a usar es importante considerar lo que quiere extraerse. Agregar metanol y macerar la muestra se usa para inactivar las enzimas. Los solventes no polares se requieren para disminuir la extracción de el metanol. Se deben usar
Solventes de bajo punto de ebullición para que el extracto pueda concentrarse por la evaporación del solvente. (Lawrance 1984)
Para analizar la concentración total de un contaminante en un sólido o un polvo, los analistas deben extraer de la matriz una muestra a un solvente. Esto se hace usando una extracción de Soxhlet. La muestra se mezcla con un agente secante y luego se coloca en una cámara de celulosa. El solvente se pone en un recipiente en la parte de abajo del aparato. El balón, el extractor Soxhlet y el condensador se arman. El plato eléctrico calienta el solvente y los vapores se dirigen a través del condensador. Los vapores condensados bajan a la muestra llenando la celda con el solvente. Los contaminantes orgánicos difunden de la muestra al solvente. Los vapores de solvente limpios continúan condensándose, rellenando la celda soxhlet y cayendo otra vez al balón. Este ciclo extrae los contaminantes de la muestra y los colecta en el balón. (Lawrance 1984)
La leche es una emulsión de glóbulos de grasa dispersados en una fase acuosa que contiene sólidos no grasosos. En su mayoría está constituida por agua, el resto lo conforman proteínas, grasa y lactosa. También hay un pequeño porcentaje de minerales, otros componentes nitrogenados y vitaminas. Hay diferencias en la composición de la leche con el cambio en el régimen de alimentación, estación de lactancia y clima. (Ranken y Kill 1997)
El 99% del contenido de grasa de la leche está en forma de triglicéridos. La distribución de ácidos grasos en la grasa de la leche varía considerablemente de acuerdo a las estaciones. Alrededor del 60 y 70% de los ácidos grasos son saturados (palmítico, esteárico y mirístico). Entre el 25 y 30% son ácidos grasos insaturados (oleico) y como le 4% son poliinsaturados (linoleico y linolénico). También se presenta un número de ácidos grasos de bajo peso molecular que casi sólo se encuentran en la grasa de la leche. Estos ácidos grasos de cadena corta tienen importancia porque tienen olores característicos y pronunciados que determinan el sabor y olor de los productos lácteos. Además su abundancia en la grasa de la leche también indica la adulteración con otras grasas. (Ranken y Kill 1997)
Los glóbulos de la grasa en la leche están rodeados por una membrana de fosfolípidos y proteína. La dureza de la grasa se refiere a la proporción de grasa que es sólida a una temperatura dada. Esta propiedad de la grasa de la leche está determinada por la distribución de ácidos grasos. La grasa de la leche se puede oxidar en los dobles enlaces de los ácidos grasos dando sabores desagradables. (Ranken y Kill 1997)
El método de Babcock para la determinación de grasa se basa en la centrifugación de muestras de la reacción de la leche con ácido. La centrifugadora Babcock permite centrifugar a una temperatura determinada. (Food302 Laboratory manual 1999)
DIAGRAMA DE BLOQUES
OBSERVACIONES
Durante el desarrollo de la practica no hubo complicaciones, se logro obtener de manera correcta el extracto etéreo de la muestra que se analizo (cereal, zucaritas, esta muestra se le realizo la determinación de humedad previo a esta práctica), el tiempo de la extracción fue de 4 horas con lo cual se logro obtener el total de lípidos que contiene el cereal.
De las muestras de otros equipos cabe resaltar que a uno de estos obtuvo el 23.7% de lípidos de los 2 gramos de muestra, la muestra fue barra integral, esto nos indica un alto contenido de lípidos en un alimento que se supone nutritivo y bajo en grasas.
RESULTADOS
TABLA 1
Peso del matraz balón
1
105.4515 g
2
103.4548 g
3
103.4543 g
PESO DE LA MUESTRA: 2.0012 g
TABLA 2
Peso del matraz con el extracto etéreo
1
103.4597 g
2
103.4628 g
3
103.4625 g
CÁLCULOS
% de Extracto Etéreo = P-p/M X100
Donde:
P = 103.4625 g
p = 103.4543 g
M = 2.0012 g
% Lípidos= ((103.4625-103.4543)/2.0012) X 100= 0.50%
CONCLUSIONES:
La determinación de extracto etéreo o grasa bruta es un análisis básico de los alimentos, en donde un conjunto de sustancias, entre ellas ésteres de ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, etcétera, se extraen con éter etílico. Para ello la muestra debe ser previamente deshidratada. El extractor utilizado en dicho método es el Soxhlet.
En el caso del cereal que analizamos, Zucaritas de Kellog´s, en la etiqueta se reporta que una porción de 30 gramos de cereal aporta 0 gramos de grasa, lo que representa un 0%, esto concuerda con nuestros resultados puesto que en los 2 gramos de muestra analizados solamente determinamos un 0.5%
Bibliografía
Badiu S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresión Editorial Alambra Mexicana. México (1999) 648pp.
Lawrance, J. FOOD CONSTITUENTS & FOOD RESIDUES. Macel Dekker, Inc. Estados Unidos (1984) 617p.p.
Nollet, L. HANDBOOK OF FOOD ANÁLISIS. Vol 1. Marcel Dekker, Inc. Estados Unidos (1996) 1088p.p.
Ranken, Md y R.C Kill. FOOD INDUSTRIES MANUAL. Ed Blackie Academics & Professional, Gran Bretaña (1997) 650p.p
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