PRÁCTICA N° 6

ANALISIS DE QUESO

OBJETIVO

Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas del queso y determinar si cumplen las normas de calidad especificadas para el tipo de queso que se analiza.

El queso puede definirse como un alimento lácteo obtenido por la coagulación enzimática de la leche con la subsecuente separación del suero.
La FAO define el queso como un producto fresco o maduro que se obtiene por el drenado posterior a la coagulación de leche, crema, leche parcial o totalmente descremada o combinaciones de estas.
La producción de queso se inician con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso la formación de un coágulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente estas propiedades del coágulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación) favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coágulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticos mucho más atractivos.
Se pueden distinguir cinco operaciones fundamentales comunes a la fabricación de quesos: la preparación de la leche, la coagulación, el escurrimiento, el salado y la maduración.
Los quesos se preparan por coagulación de las micelas de caseína de la leche.
Frecuentemente se consigue la coagulación de la caseína por acción del cuajo; la rapidez de la formación de la cuajada depende, entre otras causas, de la proporción de cuajo y de la temperatura; la acción más rápida (menos de 30 minutos) ocurre entre 30 y 40°C. el cuajo se extrae entre una salmuera al 10%, del cuajar de las terneras, se emplea bajo la forma de extracto líquido concentrado o de pasta, valorada con relación a su actividad enzimática.
Así mismo, puede conseguirse la formación de la cuajada, o simplemente favorecerlo, mediante un descenso del pH hasta 4,7 punto isoeléctrico de la fracción caseínica. Aunque la acidificación puede hacerse por la adición de ácidos, lo más frecuente es recurrir a la siembra de leche con levaduras lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico.
Para ciertos quesos, la coagulación de la caseína se hace tradicionalmente en cubas de cobre; se piensa que los iones cobre juegan un papel en la formación del sabor.
Una vez obtenida la cuajada se bate, escurre (mas o menos), corta y somete a diversos tratamientos según los distintos casos:

1) Calentamiento o cocción (algunas veces hasta fundir la pasta, para la fabricación de “cremas” de queso); el calor acelera la coagulación y acentúa la sinéresis, lo que da un producto más seco y duro.
2) La colocación en moldes, para conseguir una forma particular.
3) El prensado que facilita la expulsión de la fase acuosa.
4) El salado, con sal seca o salmuera, que por ósmosis acentúa el secado, modifica el sabor e influye sobre la maduración y conservación, actuando sobre la flora bacteriana y la actividad enzimática.
5) El secado en atmosfera condicionada
6) La maduración ulterior o afinado, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa de la atmósfera, en el curso del cual la transformación completa de la lactosa, así como proteólisis lipólisis modifican el sabor y la textura.
Diagrama general de la elaboración de queso
Existen alrededor de 1000 variedades de queso en el mundo; solamente en Francia hay más de 200. Sin embargo, los tipos básicos y realmente distintos de quesos probablemente se concreten a algunas decenas, y los distintos nombres dados a los quesos en diferentes regiones obedecen a tamaños, formas y diferencias menos significativas en los procesos de elaboración.
Principales tipos quesos
Pasta blanda sin afinado Petit-Suisse
Demi-Sel
Queso fresco

Con afinado Camembert
Corteza fresca Brie

Pasta semi-blanda afinado con bacterias Munster, Bel Paese
Afinado por bacterias y mohos Saint-Nctaire, Queso de cabra
Afinado por mohos internos Roquefort, Stilton,
Gorgozola, Diversos azules

Pasta dura afinado por bacterias Cheddar, Edam
Afinado por bacterias Emmenthal, “Gruyére”,
Con “agujeros” Comté

Pasta muy dura afinado por bacterias Parmesano, Sbrinz

BLANDOS:
Sin madurar
Poca grasa……….. Cottage, pot, bakers
Mucha gras……… queso cremoso, nefchatel
Maduros : Bel paese, Brie, Camembert, quesos de pastas de cocida, artesanos, Naufchatel (como se elabora en Francia)

SEMIBLANDOS:
Madurados principalmente por bacteria: brick, munster.
Madura dos por bacterias y microorganismos en la superficie: Limburger, Port du Salud, Trappist.
Madurados principalmente por moho azul en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Queso azul, Stilton, Wensleydale.

DUROS:
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular, Caciocavallo.
Madurados con bacterias, con ojos: Queso suizo, Emmental, Gruyere.

MUY DUROS (para rallar):
Madurados por bacterias: Asiago curado, Parmesano, Romano, Sapsago, Spalen.

QUESOS FUNDIDOS:
Pasteurizados, empaquetados en frio, productos similares.

QUESOS DE SUERO:
Mysost, Primost, Ricotta.



MÉTODO
ANÁLISIS SENSORIAL
Sabor: característico
Consistencia: blando
Contextura: suave
Color: blanco
Presentación: buena


ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

OBSERVACIONES

QUESO AÑEJO: sabor y aroma: ligeramente salado, con olor penetrante a acido butírico.
v Consistencia: pasta dura amarillenta con corteza mas dura, color crema con restos de sal.
v Contextura: duro, con ojos pequeños, con grano, superficie no untuosa.
v Color: amarillento.
v Presentación: circular.

v Lo que primero que se realizo fue pesando la muestra en un crisol de peso constante, el cual se agarraba con pinzas o guantes, ya que si se tocaba con las monos sin guantes podría interferir en los resultados y podría dar cálculos erróneos.
v La muestra fue colocada en la estufa por 3 hrs. , para eliminar la humedad que dicha muestra tenia y asì calcular el porcentaje de humedad.

CÁLCULOS:
% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100

Pm= peso de la cápsula y la muestra de humedad en gr.
Ps= peso de la cápsula y la muestra seca en gr.
m= peso de la muestra húmeda en gr.

SUSTITUCIÓN/RESULTADOS

% de humedad = [(Pm-Ps)/ m][100]
% de humedad = [(51.1813-50.6300)/5.2498 gr.][100]
= (0.5513/5.2498 gr.)(100)
= 10.50 % de humedad.

CONCLUSIONES
En esta práctica se obtuvo el porcentaje de humedad de queso añejo dando como resultado de 10.50%, lo cual la bibliografía nos marca como queso duro un porcentaje del 20 al 40% de húmedad, lo cual quiere decir que nuestro queso se encontraba demasiado seco; lo cual se debió tratar al que el queso ya tenia mucho tiempo de su compra o mucho tiempo de almacenamiento.




BIBLIOGRAFIA
JEAN-CLAUDE CHEFTEL; HENRI CHEFTEL
INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
VOLUMEN I
EDITORIAL ACRIBIA
ZARAGOZA ESPAÑA 1999
P. 57-60

MARIANO GARCIA GARIBAY; RODOLFO QUINTERO RAMÍREZ; AGUSTÍN LÓPEZ-MUNGUÍA CANALES
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
LIMUSA NORIEGA EDITORES
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P. 179-198

NORMAN N. POTTER; JOSEPH H. HOTCHKISS
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
EDITORIAL ACRIBIA
ZARAGOSA ESPAÑA 1995
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