PRÁCTICA No. 5

LECHE DESHIDRATADA

Objetivo: Analizar una leche deshidratada para ver si cumple con las características requeridas.

FUNDAMENTO:
La fabricación de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a través del tiempo dado que es, quizá, la mejor forma de conservar la leche; además es fácil de almacenar y transportar y es el producto lácteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composición, sabor, aroma y valor nutritivo.

Rendimiento de la leche en polvo:
Se llama así a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.

Composición de la leche en polvo de acuerdo con lo NOM-155-SCFI-2003:

Esquema de elaboración:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboración. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%.
Enfriamiento:


El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deberá enfriarse a menos de 5ºC.

Estandarización:
Se hace una Estandarización de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.

Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supóngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deberá tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.

Además de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo.

Antes del calentamiento, también se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y así elevar la conservación de la leche.

Calentamiento:
El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88ºC durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90ºC pero no mas de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriológicas y destruye enzimas; además aumenta la propiedad de conservación ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservación.

Concentración:
La concentración de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50ºC y con vacío. Esta concentración debe llevar a la leche a una concentración del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables según la composición de materia grasa que tenga la leche fluida.

Deshidratación:
Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentración es llevada a una temperatura de alrededor de 70ºC en forma suave, para evitar la coagulación. Se utiliza para la deshidratación un secador “spray”.

Como ya se mencionó, la leche viene del concentrador con un 48% de sólidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partículas, todos del mismo tamaño que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantáneamente.

La evaporación del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeños gránulos de polvo.

Una de las características del granulo de polvo obtenido por atomización es el de la formación de una película de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidación, especialmente en la leche entera. El tamaño de estas partículas esta entre 5 y 150 m.

Envasado:
Se hace en latas o recipientes de cartón tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi general, una cámara de envasado e atmósfera de gas inerte (se usa nitrógeno en un vacío de 2 - 3 mm.); aunque aún se envasa en atmósfera abierta, pero será distinta la capacidad de conservación.

El almacenaje deberá hacerse a 17 - 20ºC y baja humedad.

Características de la leche en polvo:
La densidad de la leche en polvo “spray” está entre 0.5 y 0.8 g/cm3 (la densidad de los sólidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm3).

La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las proteínas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El número de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 - 90ºC.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

Observar:

color
olor
granulosidad
tamaño de partícula
ausencia de grumos

DENSIDAD GRUESA Y EMPACADA
Llenar la probeta con leche deshidratada
Pesar una probeta de 100ml
Expresar los resultados en gr/ml
Golpetear la probeta con la leche y realizar la lectura del volumen
Expresar en gr/ml
Reconstituir 10g de leche entera hasta 100ml
Permitir que se rehidrate 30 minutos
Transferir 10 ml a un tubo de ensaye y tapar herméticamente
Llevar a 50ºC y observar si aparecen cuajadas
ESTABILIDAD AL CALOR
Si durante 60 min no se presenta coagulación es estable al calor

ESTABILIDAD A LA SAL
Repetir el proceso anterior con solución salina
Si al calentarse no coagula en 20 min es satisfactoria
RESULTADOS:

Leche deshidratada FORTILECHE de Alpura.

Organoléptico:
Color amarillo clara
Olor característico
Sabor dulce suave
Granulosidad polvo fino sin grumos

Densidad gruesa:
Peso de la probeta: 42g
Peso de la probeta con leche: 79.3g
Densidad gruesa: 1.88 g/ml

Densidad empacada:
Volumen de la leche tras el golpeteo:96.2
Densidad empacada: 0.82 g/ml

Estabilidad a la sal:
Estable

Estabilidad al calor:
Estable

CONCLUSIONES:
De acuerdo con los resultados de nuestro análisis la leche deshidratada FORTILECHE, cumple con las condiciones de estabilidad requerida, puesto que fue estable tanto al calor, como a la sal. Así, también cumple con las características organolépticas, lo que refleja un buen procedimiento de elaboración y correcto material de envase. También se encuentra dentro de los parámetros de densidad de la leche deshidratada “spray”.


BIBLIOGRAFÍA:
Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado, LECHERÍA, Disponible en http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.

Composición nutricional de la Leche deshidratada descremada. Disponible en URL: http://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/%20eche_deshidratada_descremada-306.html Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.

NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba