PRÁCTICA No. 4

LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO

Determinarlas propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche para analizar la calidad de esta y saber si cumple con la norma referente a la pasteurización y la ultra pasteurización.

FUNDAMENTO

La pasterización es el procedimiento mas empleado para conservar la leche fresca

Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir la re contaminación del producto durante el tratamiento térmico.

El proceso comienza con la recepción de leche descremada en polvo, mantequilla, o leche proveniente de vaquerías; continúa con el almacenamiento hasta el inicio del flujo tecnológico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la mantequilla previamente fundida, además de asegurar que se mantenga a temperaturas inferiores a los 10 ° C, debe ser clarificada. La etapa siguiente es la pasteurización y después el envasado que continúa con el almacenamiento hasta su distribución.

PROCESOS

• Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:

• 1º) Pasteurización lenta o discontinua.

• 2º) Pasteurización rápida o continua.

pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

Pasteurización RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Leches ultrapasteurizadas

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración

De acuerdo con la norma NMX-F-446-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. LECHE PASTEURIZADA PREFERENTE, la Leche Pasteurizada Preferente en su único tipo y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales

Color: Blanco característico

Olor: Característico del producto, exento de olores extraños.

Sabor: Característico exento de sabores extraños.

Físicas y químicas.

La Leche Pasteurizada Preferente debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla 1.

ANÁLISIS SENSORIAL

Color

Olor

Sabor

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Acidez

pH

SANITIZANTES RESIDUALES

Determinación de lactosa

Defecación de la muestra

Derivados clorados

OBSERVACIONES

El pH y la acidez se determinan igual que en la práctica pasada.

Para la determinación de lactosa, al colocar la solución A se observa un color azul claro y cuando se coloca la solución B se observa una coloración azul intenso, con el agua solo se diluye.

RESULTADOS:

LECHE PASTEURIZADA

1.- Caracteres organolépticos:

Color: blanco

Olor: inodoro

Consistencia: normal, fluida

Sabor: característico

2.- Análisis fisicoquímicos:

Acidez:

Volumen de NaOH empleado en la titulación: 1.3ml

Peso de la leche: 9.2 g

Cálculos:

% Acidez=VxNx0.09/Mx100

V=volumen usado en la titulación

N=normalidad de la base

M=Peso de la leche

%Acidez= (1.3ml)(0.1N)(0.09)/(9.2)x100=0.145

%Acidez= 0.127

pH: 6.3

Sólidos grasos: 2.8%

Sanitizantes residuales:

Derivados clorados: Positivo

Índice de refracción: 1.3415=36.8º Refractométrico

Sólidos totales:

Formula de Richmond.

% Sólidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66

Donde:

d = densidad

G = porcentaje de grasa

Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.

Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Densidad de la leche pasteurizada: 1.0290

% Sólidos totales = (0.25 x 29) + (1.21 x 2.8% ) + 0.66

%Sólidos totales=11.298%

Sólidos no grasos:

Cálculos:

Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos

Sólidos no grasos: 11.298%-2.8%

Sólidos no grasos: 8.498%

Lactosa:

Cálculos:

Lactosa g/l: f / V x 10

Donde:

f: factor del reactivo patrón de lactosa, en mg

V: ml de filtrado de la dilución defecada de la muestra, usados en la titulación de solución A y B

f=blanco 3.2 ml

v= muestra 4.1

LECHE ULTRAPASTEURIZADA DESCREMADA

1.- Caracteres organolépticos:

Color: blanco

Olor: inodoro

Consistencia: normal, fluida

Sabor: característico

2.- Análisis fisicoquímicos:

Acidez:

Volumen de NaOH empleado en la titulación: 1.5ml

Peso de la leche: 9.6 g

Cálculos:

% Acidez=VxNx0.09/Mx100

V=volumen usado en la titulación

N=normalidad de la base

M=Peso de la leche

%Acidez= (1.5ml)(0.1N)(0.09)/(9.6)x100=0.145

%Acidez= 0.14

pH: 6.7

Sólidos grasos: 0.2 %

Sanitizantes residuales:

Derivados clorados: Positivo

Índice de refracción: 1.3405=34.2º Refractométrico

Sólidos totales:

Formula de Richmond.

% Sólidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66

Donde:

d = densidad

G = porcentaje de grasa

Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.

Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Densidad de la leche ultrapasteurizada descremada: 1.036

% Sólidos totales = (0.25 x 36) + (1.21 x 0.2% ) + 0.66

%Sólidos totales=9.9%

Sólidos no grasos:

Cálculos:

Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos

Sólidos no grasos: 9.9%-0.2%

Sólidos no grasos: 9.7%

Lactosa:

Cálculos:

Lactosa g/l: f / V x 10

Donde:

f: factor del reactivo patrón de lactosa, en mg

V: ml de filtrado de la dilución defecada de la muestra, usados en la titulación de solución A y B

f= blanco 9ml

v= muestra 5ml

CONCLUSIÓN

El color, olor y sabor son característicos. El pH normal de la leche debe de ser de 6.2 a 6.8, por lo que se considera dentro del valor normal, por lo cual se puede decir que la leche esta libre de sustancias y microorganismo que puedan hacer que baje el pH.

La acidez de la leche normal es de 0.14-0.17%, en nuestro análisis es de %Acidez= 0.14 se considera que la leche se encuentra dentro del rango normal, gracias a esto ayuda a la estabilidad de la leche y también indica que el tratamiento térmico no altero la composición del a leche.

La cantidad de lactosa en esta leche es de 74.41mg/ml es un valor muy bajo en comparación con el normal que es de 43 a 50g/l esto nos indica que la calidad de la leche no es muy buena o que la actividad sintética de la mama disminuyo o que la vaca que hay presencia de una infección de la mama de la vaca.

No hay presencia de cloruros esto nos indica que la leche no esta contaminada. En resumen se considera que esta leche no tiene muy buenas propiedades organolépticas y fisicoquímicas.

Dentro de las diferencias que se observan entre la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada están que los valores de la leche pasteurizada están próximos al límite inferior de los permitidos y la ultrapasteurizada están dentro de los valores superiores permitidos

BIBLIOGRAFIA

Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Disponible en http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.

Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado, LECHERÍA, Disponible en http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.