jueves, 22 de enero de 2009

PRÁCTICA N° 6

LECHE EVAPORADA

OBJETIVO: Realizar el análisis ponderal del envase y sus características fisicoquímicas del producto
Leche evaporada
La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por el calor y después estandarizándola en recipientes herméticos. Normalmente se esteriliza en envases metálicos, pero también se pueden utilizar bolsas. Para uso industrial, la leche se prepara y esteriliza a granel y después se envasa en recipientes asépticos de gran capacidad.
El color
El color de la leche tiene una cierta importancia en la industria lechera porque a menudo se considera como indicativo de su riqueza en grasa. La reflexión de la luz sobre las partículas opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citratos de calcio) da a la leche su color blanco. El grado de blancura varía con el número y tamaño de las partículas en suspensión. Cuando hay pocas partículas de gran tamaño, las longitudes de onda elevadas son menos interceptadas y el color de la leche tiende a azulado. La reducción del tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por acción del frio, puede modificar el grado de blancura de la leche.

A causa de su tamaño, los glóbulos grasos son muy efectivos en la reflexión de las ondas luminosas largas. La homogenización de la leche o de la nata, reduce el tamaño de los glóbulos grasos pero aumenta su número considerablemente. Un glóbulo de 8µm se fragmenta en 83 glóbulos de 1µm. las partículas de 1µm son aun relativamente grandes y siguen reflejando las ondas largas. Por esta razón la homogenización aumenta el color blanco de la leche y el colorante de la nata.

El color azulado de la leche desnatada se debe a que contiene pocas partículas de gran tamaño en suspensión. Las leches anormales ricas en sodio y en potasio, tienen tendencia a ser menos blancas porque los caseinatos de sodio y potasio son mas solubles que los caseinatos de calcio. Esto se traduce en una disminución del tamaño de las micelas de caseína y probablemente también de su numero.

El suero de la leche es el ejemplo típico de un sistema en el que las partículas en suspensión ni tienen el tamaño ni se encuentran en la concentración suficiente como para reflejar eficazmente los rayos de la luz. Las albuminas y las globulinas son partículas demasiado pequeñas para contribuir al color de la leche. Además, el suero contiene una elevada cantidad de riboflavina, que le da una característica tonalidad amarillo-verdosa.

La materia grasa de la leche contiene pigmento amarillo que enmascara su color azul. El contenido de la leche en carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza. Los forrajes verdes y las zanahorias son una importante fuente de carotenos e influye en el color de la leche de las vacas que los consumen.

La leche evaporada adquiere un color mas obscuro que esta directamente relacionado con la concentración en extracto seco magro, con el tiempo que lleva fabricada la leche y con la intensidad del tratamiento de esterilización que ha recibido. A este ultimo respecto, hay que señalar que la temperatura tiene menos influencia que la duración del calentamiento. Hay otros factores que, aunque en menor grado, también influyen sobre el color de la leche como son la raza y la alimentación del ganado.

Olor y sabor

La leche no es insípida aunque no tiene un gusto muy pronunciado. Su sabor es difícil de describir, es ligeramente azucarado y no deja en la boca una sensación determinada. Evidentemente, hay que tener en cuenta estas características básicas en la evaluación comparativa de los distintos lotes o muestras de la leche.

El olor de la leche refleja generalmente su sabor y por lo tanto es suficiente con comprobar si el normal.

Las causas que pueden alterar el sabor de la leche, haciéndola, en algunos casos, inaceptable para el consumidor, son muchas y muy diversas:

Olor y gusto y forraje u otros alimentos

Son los defectos del sabor que se presenta en la leche con más frecuencia. Aparece cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche. Desde que la vaca comienza a ingerir los alimentos o respirar los olores hasta que estos aparecen en la leche, pueden pasar desde algunos minutos hasta alrededor de dos horas. Las formas de prevenir estos defectos es ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del ordeño.

Olor a establo

Los establos mal ventilados tienen un aire viciado por los olores o forrajes, a vacas y a estiércol, principalmente en invierno. Las vacas respiran estos olores que llegan a la leche por la circulación sanguínea. Una buena ventilación soluciona el problema.

Sabores de origen microbiano

La contaminación excesiva de la leche, la refrigeración lenta o suficiente o un alarga conservación, puede dar lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir.

Sabores originados en reacciones químicas y enzimáticas

El sabor oxidado aparece como consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada, bien por acción del oxigeno bajo el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o bien por el fenómeno fotoquímico de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc.

Dado que en la granja la leche se conserva prácticamente en la oscuridad, el principal desencadenante de la reacción es el contacto con el hierro o el cobre, por ejemplo, al circular la leche por superficies mal estañadas. El fenómeno puede también variar con la estación y el régimen alimentario.

La rancidez hidrolitica es otro defecto ligado a la materia grasa: se debe a la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las lipasas.

La leche rancia deja un fuerte y desagradable sabor de boca jabón. En ocasiones puede deberse a la presencia de leche de algunas vacas al final de su periodo de lactación, pero generalmente se debe a la excesiva agitación de la leche por bombas de vacio demasiado elevado o a una gran formación de espuma, producida por el mal funcionamiento de las tuberías de descarga o por la infiltración de aire en las conducciones de la leche si las juntas están mal ajustadas. También puede aparecer este gusto al mezclar la leche caliente con la leche y refrigerada.

Olores y sabores extraños debidos a enfermedades

La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros, que le confiere un gusto salado.
La acetonemia, enfermedad fisiológica que, entre cosas, provoca la acumulación de cuerpos cetónicos, da a la leche un sabor dulce característico, parecido algunas veces al sabor a establo.

Gustos y olores de diversos orígenes

La leche y sobre todo sus materias grasas, tienen la propiedad de absorber rápidamente los olores penetrantes del ambiente, como los de la pintura, gasolina, los insecticidas, los herbicidas, el ácido carbónico, algunas pomadas, los desinfectantes y otros. Por lo tanto es conveniente percibir de estos productos. Cuando su utilización sea necesaria, como es el caso de los insecticidas y los desinfectantes, hay que tomar las máximas precauciones y segur las instrucciones de uso.
Acidez

La acidez es parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad.
El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.2 y 6.8, pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6, todos los componentes capaces de combinarse con iones básicos contribuyen a la acidez de la leche.

Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio, potasio, magnesio, calcio e hidrogeno) y los ácidos (fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche. Estos dos grupos pueden presentarse en todas las combinaciones. Estas combinaciones varían en su grado de ionización, la constante de disociación y el producto de solubilidad. Conviene señalar que el grado de disociación y el producto de solubilidad. Conviene señalar que el grado de disociación aumenta con la neutralización o el pH y que las sales cálcicas están menos disociadas que las sales sodio o potasio. Por esta razón en la leche en medio acido, predominan las sales de calcio que tienden con las proteínas.

Las acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje de acido láctico, puede variar entre el 0.010 y el 0.30%. La mayor parte de las leche tiene una acidez del 0.14 al 0.17%. Los componentes naturales de la leche contribuyen a la acidez son los fosfatos (0.09%), las caseínas (0.05-0.08%), el resto de las proteínas (0.01%), los citratos (0.01%) y el dióxido de carbono (0.01%).

En la tecnología leche, tienen un especial interés los cambios de acidez que se producen en el curso de los tratamientos, ya que pueden influir sobre la estabilidad de los componentes de la leche. El calentamiento origina la pérdida de gas carbónico. A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfato. El calor también descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas.

El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en acido láctico. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas.

DIAGRAMA DE BLOQUES

ANÁLISIS SENSORIAL

Aspecto: fluidez normal, sin grumos y sin viscosidad
Color: cafesosa ligero
Olor: característico
Sabor: característico, dulce suave

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

pH: 6.11

ACIDEZ

SUSTITUCIÓN/RESULTADOS

% de Acidez = [V x N x 0.090/ M] 100
% de Acidez = [(3 mL) (0.1) (0.090)/ (9 gr.)] [100]
= [0.0153/9] [100]
= 0.3 % de acidez
ANÁLISIS PONDERAL

Peso en bruto

Pesar el envase con todo y contenido.
Este peso no lo trae el envase
El que se obtuvo pesando completamente todo fue: 432g
PESO NETO

RESULTADOS

Peso del envase, lleno: 432 gr
Peso del envase, vacio: 51.5 gr

PESO NETO: 432-51.5= 380.5gr
PORCIENTO DE LLENADO
RESULTADOS

Volumen real del contenido: 360mL
Volumen real del envase: 380mL
360mL – 380 mL = 20 ml

PORCIENTO DE LLENADO: 94.73%

ANALISIS DE PRODUCTO ENLATADO

Observación externa del envase:

El envase se encuentra en excelentes condiciones, esta libre de abolladuras, oxidación, etc.
Espacio de cabeza o espacio libre:
5mm

CONCLUSIÓN

El análisis realizado da resultados que se encuentran dentro de los normales o esperados, lo que indica que el producto cumple con las especificaciones y se habla de un producto de calidad.
La característica externa del envase está en buenas condiciones es probable que no haya una alteración bacteriana, el recipiente no se encuentra completamente lleno, es decir al 100% gracias a esto evitamos que se forme una película superficial. La acidez se encuentra dentro del rango normal, esto nos indica que no hay presencia de bacterias que degraden la lactosa a acido láctico.
En resumen se considera que la leche evaporada si cumple las característica de control y calidad.

BIBLIOGRAFIA
Potter, N.N., Hotchkiss, J.H., Ciencia de los alimentos, Acribia, S.A., España,1995
Amiot, J., Ciencia y tecnología de la leche, Acribia, S.A., España, 1991.
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/lacteos.htm



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