PRÁCTICA N° 7

ANÁLISIS DE MANTEQUILLA

OBJETIVO

Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para checar el control de calidad de la mantequilla

FUNDAMENTO

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduración biológica producida por bacterias especificas. Se trara de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energético.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolipidos (ácidos grasos que hacen emulsionarte) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.

La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y esperándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y esta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños “grumos “flotando en la disolución liquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk – (suero de mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando “, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas ( scoth hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema ( esta es la tradicional)

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

DIAGRAMA DE BLOQUES

ANÁLISIS SENSORIAL
Sabor: característico
Aroma: característico
Color: amarillo claro
Consistencia: solido



OBSERVACIONES.

v Es necesario tomar el crisol con pinzas o con guantes debido a que este se encuentra a peso constante, y de tomarlo con la mano se modificaría dicho peso debido a la humedad o mugre de estas, de no ser así, los resultados pueden ser erróneos.

v Se introdujo la muestra a la estufa por 2hrs para quitar la humedad y así obtener el porcentaje de dicha muestra, en este paso el tiempo se nos paso por 15 min, lo que puede arrojar resultados erróneos.
v Mientras que en la prueba de cloruros se tuvo que derretir la mantequilla a una temperatura de 30-35 °C, sin que se pasara de este rango, ya que si no se pueden desnaturalizar las proteínas, se agrego agua caliente y agito, después se tomo muestra ya liquida y se agregó cromato de potasio y después se titulo con nitrato de plomo hasta la obtención de una reacción colorimétrica (rojo-cafesosa).


CALCULOS Y RESULTADOS
Análisis organoléptico.
Aroma: Característico
Sabor: Característico
Consistencia: Suave
Color: Amarillo
Contextura: Blanda

HUMEDAD

% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100

Pm= peso de la cápsula y la muestra de humedad en gr.
Ps= peso de la cápsula y la muestra seca en gr.
m= peso de la muestra húmeda en gr.
% de humedad = [(38.3441-37.7123)/5.1943 gr.][100]
= (0.6318/5 gr.)(100)
= 12.636 % de humedad.

CLORUROS

% de NaCl = V x 0.006/0.6 x 100
V= mililitros de nitrato de plata 0.8 N usados en la titilación.
% de NaCl = [V x 0.006/0.6] [100]
% de NaCl = [(0.8)(0.006)/0.6] [100]
= 0.8 % De NaCl

CONCLUSIONES

Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma importancia para la aceptación del producto por la sociedad.
En la realización de esta práctica se pudo obtener el porcentaje de humedad el cual fue de 12.636%, el cual está en el rango que indica la bibliografía, esto nos indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
Mientras que en los cloruros se calculo el porcentaje de NaCl, dando como resultado 0.8% de la muestra analizada (mantequilla).


BIBLIOGRAFIA:

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE.
J. Amiot.
Primera edición.
Editorial Acribia.
España 1991, pág. 219-245.

INTRODUCCION A LA LACTOLOGIA.
Patrick Francis Keating.
Segunda edición.
Editorial Limusa.
México 1999, pág. 159-166.

CIENCIA DE LA LECHE. PRINCIPIOS DE TECNICA LECHERA.
Charles Alais.
13ª edición.
Editorial Cecsa.
México 2001, pág. 78-80.