PRÁCTICA N° 8

ANÁLISIS DE CREMA

OBJETIVO: Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de la crema para establecer el control de calidad de la misma.

FUNDAMENTO

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema:

· Las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.
· Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería.

· Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

La riqueza de materia en materia grasa puede variar mucho según la forma del desnatado (del 30-60%) en general, se sitúa hacia el 35%, lo que corresponde a un desnatado regulado al 10% restante.

¿COMO PREPARAR CREMA?

Si tuviésemos la oportunidad de tener leche recién ordeñada y la dejáramos en reposo en la heladera, comprobaríamos como a medida que pasan las horas, se va formando en su superficie esta capa de crema, que si se retira y se pone en un recipiente al batirla, se espesa manteniendo su forma. Se emplea mucho en repostería y en diferentes preparaciones por la riqueza de su sabor.

Hoy día, a través de técnicas artificiales, se logran sustitutos de la misma en forma de polvo que son aromatizados con esencias, dándole un toque parecido a la verdadera y que para ciertas preparaciones es posible sustituirla, fundamentalmente en aquellos lugares donde conseguir la crema de leche o nata es más difícil.De más está decir que lograrla en su estado natural es mucho mejor y reiterar que no en todas las preparaciones es posible sustituirla.

DESNATADO CENTRIFUGO.

La leche se calienta a unos 35°C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira a gran velocidad. Las leches desnatadas y diversas partículas se proyectan hacia la pared, la crema se dirige hacia la parte más cercana del eje de rotación.
La eficacia de la separación depende del campo centrífugo y por lo tanto de la velocidad del bol y de su diámetro. Los boles pequeños giran más rápidamente que los grandes, alrededor de 8000 rpm en las pequeñas desnatadoras de las granjas.

ACIDEZ Y NEUTRALIZACION DE LAS CREMAS.

La acidez de la crema, es la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhídrido carbónico, etc., contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variara según la cantidad de grasa contenida en la crema.

Cuando mayor sea la materia grasa, menos suero contendrá y, por tanto menor será la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.

El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y puede coagular durante la pasteurización; por otra parte, en las cremas muy acidas se dificulta la actividad de los fermentados lácticos en el proceso de elaboración de mantecas (mantequillas).

Estos, y otros problemas hacen necesaria la neutralización de aquellas natas con acidez pronunciada.

La neutralización se hace hasta que la nata tenga hasta 0.18- 0.20% en la fase no grasa; si se usa para manteca, la acidez debe estar entre 0.10-0.16% según la cantidad de la misma.

Hay dos maneras de neutralizar una crema:

Con neutralizantes alcalinos. CaO, Ca(OH)2, CaCO3, MgO, Na2CO3, NaHCO3.

Por lavado de la nata. Se diluye la crema en agua y pasar por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminándose con el agua del lavado el acido láctico.

Pasteurización de crema.

La temperatura indicada para la pasteurización es de 92-95°C durante 30 segundos.

Enfriamiento de la crema. Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego sde la pasteurización para evitar la aparición del sabor a “cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varía con el destino de la crema.

DIAGRAMA DE BLOQUES

ANÁLISIS SENSORIAL

OBSERVACIONES.
· No se pudieron realizar todas las determinaciones ya que no se contaban con reactivos para elaborar las pruebas.
· El procedimiento para la determinación de acidez de crema es el mismo que para el de leches fluidas, con la excepción de que una vez pesada la muestra se debe mezclar con 10 ml de agua a 30°C y agitar bien antes de la titulación.

RESULTADOS
ANÁLISIS SENSORIAL
Color: Ligeramente turbio
Olor: característico
Sabor: Característico
Consistencia: Viscosa
Cálculos:
% de Acidez = [V x N x 0.090/ M] 100

V= Volumen de la basa usada en la titilación (mL)
N= normalidad de la base utilizada en la titilación
M= peso de la leche en gr.
% de Acidez = [V x N x 0.090/ M] 100
% de Acidez = [(3 mL) (0.1 N) (0.090)/ (9 gr.)] [100]
= 0.3 % de acidez


CONCLUSIÓN


La crema es un derivado de la leche muy utilizado en la alimentación (especialmente en la repostería) por lo que se requiere tener un buen control de calidad de la misma, por esta razón es importante realizar determinaciones como lo es el porcentaje de acidez, análisis fisicoquímico y otros más para mantener en buen estado este producto.

La acidez de la crema no es otra cosa más que la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhidro carbonico y otros, la cual va a depender de la cantidad de grasa contenida; a mayor grasa, menor acidez y viceversa, y a mayor acidez mayor espesor de la crema.


De acuerdo a los resultados obtenidos la crema analizada nos da un porcentaje bajo de acidez, lo cual indica que no presenta elevada cantidad de materia grasa y no tiene gran espesor, por lo que se considera una crema de buena calidad.

BIBLIOGRAFIA:
1.- Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.
Charles Alais.
13ª edición.
Editorial CECSA.
México 2001, pág. 453-459.

2.- Fabricación de productos lácteos.
James Esaín Escobar
Primera edición
Editorial acribia Zaragoza
España, 1980, pág. 123-135.

3.- www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/crema-de-leche.htm - 16k -